先日、日本ソムリエ協会主催のセミナーに参加してきました。
テーマは「ロジカルペアリング」。
ワインと料理の相性を感覚だけで語るのではなく、
五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）や
香りの要素から論理的に分析していく内容でした。
今回はその中でも特に印象に残った学びを、
自分なりに整理して記録しておこうと思います。
なお、セミナーは今後も各地で開催予定とのことでしたので、
使用ワインの銘柄や生産者名は伏せています。
という事で早速行ってみましょう。
ちぇけら。
「五味が広がる＝相性が良い」ではない
今回のセミナーで最も印象に残ったのはこの言葉でした。
ワインと料理を合わせるとき、
- 甘味
- 酸味
- 塩味
- 苦味
- 旨味
という五味をレーダーチャートで可視化し、相性を検証していきます。
一見すると、チャートの面積が大きく広がった組み合わせほど相性が良いように思えます。
ところが実際に検証してみると、そう単純ではありませんでした。
味わいのボリュームは増えているのに、
- ワインの個性が消える
- フレッシュさが失われる
- ザラつきや違和感が出る
- 余韻が途切れる
といったケースが少なくありません。
つまり、五味だけではペアリングは説明できないのです。
じゃあ、なんなのよ？
と頭を抱えたみなさん。
安心してください。
この先を読んでいただければ何が重要なのかが見えてくるはずです。(知らんけどｗ)
本当に重要なのはフレーバーとテクスチャー
今回のセミナーでは様々な調味料を使って検証を行いました。
例えば、
- レモン
- ハーブ
- オリーブオイル
- 白味噌
- 醤油
- オイスターソース
- 黒酢
- 山椒
などです。
興味深かったのは、同じ「相性が良い」でも理由が全く違うこと。
ある組み合わせは香りが同調し、
ある組み合わせは質感が滑らかになり、
また別の組み合わせは旨味が増幅される。
逆に五味の相性が良さそうに見えても、
- 香りの方向性がズレる
- ワインが痩せる
- 渋みだけが強調される
といった理由で成立しないケースもありました。
最終的に大切なのは、
「ワインの個性がより魅力的に見えるか」
という一点なのだと思います。
という事で早速検証に入っていこうと思います。
ソーヴィニヨン・ブランとレモンはなぜ合うのか
印象的だった組み合わせの一つが、
フレッシュなソーヴィニヨン・ブランとレモン。
単に酸味同士だから合うのではありません。
ワインが持つ
- グレープフルーツ
- レモングラス
- ハーブ
- 柑橘
といった香りの要素が、レモンによってさらに鮮明になります。
味わいが広がるというより、
ワインの魅力がよりクリアに見える。
そんな印象でした。
牡蠣にレモンを絞るという定番が、長年支持され続けている所以かもしれません。
白味噌が意外と難しかった
逆に意外だったのが白味噌です。
甘味や旨味があるので、なんとなく白ワインに合いそうな気がしていました。
ところが実際は、
- ワインのフレッシュ感が失われる
- テクスチャーがザラつく
- 個性がマスキングされる
という結果になりました。
料理人としても非常に興味深い発見でした。
「旨味があるから合う」
「甘味があるから合う」
という単純な話ではないのです。
山椒の可能性
今回の検証で個人的に最も面白かったのは山椒でした。
赤ワインとの組み合わせで予想以上の相性を見せてくれました。
山椒が持つ
- ハーブ感
- 清涼感
- スパイス感
が、ワインの香りと重なり合うことで複雑さが増していきます。
特に果実味のしっかりした赤ワインとの組み合わせは非常に魅力的でした。
子羊や牛肉だけでなく、鰻との相性にも可能性を感じます。
和食で当たり前に使われている食材ですが、
ワインとの橋渡し役としてはまだまだ掘り下げる余地がありそうです。
私自身の店で活かせそうなこと
今回のセミナーを受けて改めて感じたのは、
ペアリングとは「正解を当てるゲーム」ではないということです。
もちろん理論は大切です。
しかし最終的には、
- 香りがどう変化するか
- テクスチャーがどう変化するか
- 余韻がどう変化するか
を実際に体験しなければ分かりません。
だからこそ面白い。
私自身も日々料理を作りながら、
「なぜこの組み合わせは美味しいのか」
「なぜ違和感が生まれるのか」
をもっと言語化できるようになりたいと思います。
まとめ
今回のセミナーで得た最大の学びは、
「五味は入口に過ぎない」
ということでした。
ペアリングを考える時、
甘味や酸味だけを見ていても答えには辿り着けません。
もちろん今回の検証は調味料のみを使って検証したのもあって
口の中での反応がシンプルでした。
ただし実際はワインのペアリングで調味料だけ提供するというのは現実的ではありません。
食材が持つ食感や味わい、フレーバーが加わりより複雑化していきます。
本当に重要なのは、
香りと質感、そして余韻。
料理人としてもソムリエとしても、とても刺激的な学びの多い時間でした。
また実際の営業の中でも検証を重ねながら、お客様により楽しい食体験をご提案できればと思います。
詳細を明かせないので何とも薄い内容になってしまいましたが
皆さんも何かの参考にして頂ければ幸いです。
という事で今回はここまで。
ではまたっっ！！！
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