料理人×ソムリエ×猟師が魅せる！ジビエワイン会の全貌をレポート

コム兄とワイン

みなさんこんにちは。

私コム兄は皆さんご存じのように料理人×ソムリエ×猟師という事で

変人街道をひた走っております。

って誰が変人やねん！(おまえだよ)

今回はそんなコム兄の特色をフルに活かしたイベントを開催いたしました。

その名もジビエワイン会。(まんまやないかいｗ）

コム兄がワイン会を開催するのは今回を含めて６回目(多分)

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今回のコンセプトは

自分で仕留めて解体したジビエを料理し、その料理に合わせて選んだワインを楽しんでもらう。

そんな変態コム兄を丸ごと楽しむようなイベントでございました。

最近

「お父さんって変わってるよな」

と、子供にも変人であることがバレてしまったコム兄ですが

一体どんな会になったのでしょうか。

ちなみに今回の会場は近鉄学園前駅から徒歩5分くらいにあるキッチン・ラボ・カコムさん。

コム兄ワイン会の会場として定着しつつある会場です。

いつもありがとうございます。

それでは早速行ってみましょう。

ちぇけら。

迷子のスイッチ

誰でもプライベートと仕事でオン・オフのスイッチというか

切り替えるタイミングってあると思うんですが

コム兄には切り替えるスイッチが多すぎて迷子になる時があります。

罠を設置するときには当然猟師スイッチが入っているわけなんですが

獲物がかかって仕留めるときにうまい事スイッチが切り替わらずに

「お父さん状態」※普通のオッサン状態ともいうの時には決心が出来ずに戸惑ってしまう事もあります。

料理人とソムリエのスイッチもしかりかもしれません。

コム兄ったら忘れっぽくて思いついたメニューをメモしている程度だと翌日忘れてしまって

「なんでこのメニューにしたんだっけ」

とか

「どんな理屈でこんな組み合わせにしたんだっけ」

とか、

「もっとこうしたほうが良いんじゃないか」

みたいな感じで一生メニューが決まらなかったり、準備していた食材を使うのを忘れてしまったり。

ミジンコのような小さな脳ミソの中で料理人優位の時とソムリエ優位の時があるというか

スイッチの加減がうまくいかない時があります。

多くの方はバランスよくやってらっしゃると思うんですけど

いかんせん

自分、不器用なもんで。

それでコム兄が習慣にしているのがイラストを描いて頭の中のイメージをビジュアル化するという作業。

今回のメモ

実際に盛り付けた時には同じようにならないことも多いですが

頭の中を整理するのに役に立つしアウトプットしてしまう事で

また違うことが考えられるし何より料理を仕上げるときに迷いが無くてよい。

脳みそが小さいなりに工夫して生き抜いております。

駆けつけ一杯

今回の集合時間は16時。

ほんでコム兄が会場に到着したのが15時ちょい過ぎ。

いつもながらギリギリにも程があります(反省しろ)

という事でオーナーさんに簡単に挨拶を済ませて

荷下ろしやらテーブルセッティングやら早速準備に取り掛かるわけですが

そうこうしているうちにゲストの皆さんがボチボチ集合してきちゃうのよね。

でも、そこで焦らないのがコム兄の良い所(いや、悪い所)

ウェルカムドリンク及びチェイサー代わりのフェッラーリマグナム

まずは酒好きが集まってんだから何はともあれ飲みましょうって事で

マグナムボトルのスパークリングを開けてみんなで0次会的乾杯。

ほんで皆に手伝ってもらいながら準備しちゃおうって事で協力を呼びかけます。

グラスのセッティングやら抜栓、アミューズの盛りつけまでお願いして

文化祭的にみんなで準備してもらいました。(良いように言うな)

そんな感じであまりにもバタバタしていたもんですから

会費の徴収は最後にさせて頂こうかなと思っていたんですが

それも参加者の方が自主的に回収に回ってくださっていました。

その間コム兄はヘラヘラしながら徘徊していただけという何とも恐ろしい状況。

この場をお借りしてお礼andお詫び申し上げます。

Sorry and thank you.(ちゃんとしろ)

乾杯

皆さんのお陰もあって何とか準備が整いアミューズも完成しましたので

改めて

Ferrari / Brut Magnum

で乾杯をさせていただきました。

綺麗に写真を撮っていただいたおかげでそれっぽく見えますねｗ


こちらの写真からも窺い知ることが出来るように何とも締りのない佇まい＆短い挨拶でしたが

挨拶とスカートは短いほうが良いって華丸先生が言ってましたからこれで良いんです(爆)

手前のが鹿のタルタルをカナッペにしたもの。

低温でローストした鹿肉をカットして、マスタード多めで作ったマヨネーズで和えてあります。

玉葱のみじん切りで食感、

ケッパーで酸味、スイートピクルスで優しい甘みをプラス。

最後にディルとピンクペッパーで香りを添えました。

言葉で説明するとなんだか大層な感じがしますがなんてことはありません。

混ぜるだけで出来るので皆さんも作ってみて下さいね。

もう一つはイノシシのリエット。

イノシシを白ワインで柔らかくなるまで煮込んでフードプロセッサーで回せば完成。

豚のリエットと要は同じですのでイメージしやすいんじゃないでしょうか。(知らんけど)

前菜とワイン

ウェルカムドリンクとアミューズで楽しんでいただいている間に

参加者のななさんにお手伝い頂きながら仕上げた前菜がこちら。

グラスの一番底から

カリフラワーのピュレ、

鹿のコンソメジュレ、

ライムで和えたタラバガニ、

リンゴのスライスが乗っています。

料理の始まりはやっぱりシャンパンが良いじゃないですか。

気持ち的に。(すでに乾杯で違うの飲んじゃったけどｗ)

今回コム兄がチョイスしましたのはこちらのシャンパーニュ

Cuvee Dynastie Blanc de Blancs Brut / Prestige des Sacres

柑橘や小さなお花のニュアンスや活き活きとした酸味を持つこのシャンパーニュなので

リンゴやライムをあしらう事で香りを同調させ、

カリフラワーの少しの苦み(わざと苦みを少し残しました)、

コンソメジュレとカニのうまみと塩気が引き立つようなイメージで設計いたしました。

が、いかがでしたでしょうか。


復興品種とオシャポテチ

二皿目を仕上げている間に参加者のまどかさんが持参くださった

こちらのワインを皆さんにお楽しみいただきました。

Langhe Nascetta 2022 / Diego Conterno

ピエモンテの土着品種Nascetta(ナシェッタ)から造られるワインで、

一度は絶滅しかけていた品種で近年になって復興されたという品種なんだそう。

コム兄も飲んだことないんじゃないかという事で選んでくださったようです。

やだもぅ、好きになっちゃう。(ありがとうございます)

寒い地域を思わせる繊細な香りとピュアでエレガントな味わい。

こういうワインコム兄好きです。

料理に寄り添うタイプで、ペアリングによって表情を変えてくれるような感じ。

こちらのワインに合わせてトリュフ風味のポテトチップスも併せて持参くださいました。

どこまでオシャレやねん。(写真撮り忘れ)

本当にいつもありがとうございます。


前座①とワイン

オシャポテチを楽しんでいただいている間にコム兄は次の料理に取り掛かります。

まずはほうれん草をソテーして、

帆立と牡蠣をソテーします。

その間に白子に小麦粉をまぶし順次ソテー。

表面に焼き色を付けて香ばしさが欲しかっただけなので強火でサクッと。

それらをお皿に盛り付けてたものがこちら。

その上からベシャメルソースをかけてパルメザンチーズをかけてオーブンで焼いたのがこちら。

ベシャメルは事前に仕込んでおくつもりだったんですがバタバタしていてできなかったので

この時に急いで作りました(段取り悪すぎｗ)

シンプルな具材とシンプルなソースを組み立てたとてもクラシックでド定番のグラタンさんの出来上がりです。

こちらのグラタンに合わせたのがこちらのワイン

Macon “Aux Bois D’allier” 2023 / Famille Cordier

高騰甚だしいブルゴーニュの中にあって比較的カジュアルレンジのワインが造られることの多いマコンさん。

果実味とエレガントな酸味はやはり魅力的です。

ふくよかな果実味でボリュームを合わせ、

キレイな酸味がホタテや牡蠣の美味しさを引き出し

熱々料理との温度差で全体のバランスを取る。

そういった事を狙ってこちらのワインを選ばせていただきました。

ただ、提供温度が低すぎたこともあってマコンさんのポテンシャルを十分に引き出してあげられなかったことが悔やまれます。

コルディエさんごめんなさい。

とはいえ、包容力のあるワインとクラシックな組み合わせで美味しく頂けたんじゃないかと思います。

そうそう、パンで皿をなめるようにソースを最後まで楽しんでくださっている方もいてとても嬉しかったです。


前座②とワイン

お次の料理はこちらの鹿とイノシシのハツを使った一皿。

鮮度命の食材ですし、基本的には猟師が食べちゃうことが多い(多分)から

流通量が少ない部位の一つじゃないでしょうか。

コム兄ワイン会ならではのメニューかも知れませんね。

まずは一口大にカットしたハツをバター、ニンニク、パセリで香り高くソテー。

その間に仕込んでおいたトマトのコンフィ(1/10まで煮詰めたトマト)、菜の花をお皿に盛り付け。

さっくりと焼き目が付いたら炒めたハツも盛り付けてオーブンへGo!

その間にペアリングのワインをサーヴしに行きました。

選んだワインはこちら。

Pinot Noir Rose 2021 / Villebois

オーブンで火入れが完成したら気休め程度(ｗ)の穂紫蘇とチーズを散らして提供しました。

濃縮したトマトの酸味と旨味、

菜の花の春らしい苦み、

そしてハツの独特な鉄っぽさ。

そんないろんな味わいを閉じ込めた一皿。

初めは生姜やごぼうを合わせてオレンジワインでペアリングしようかとも考えました。

プロヴァンスのロゼでもいいかなとも思いました。

でもやっぱり菜の花は使いたかったので

青い海、青い空が似合うような陽気な爽やかさというよりは

比較的涼しい産地のロゼで菜の花の春らしい柔らかい苦みを活かしてくれるようにとこのワインを選びました。

この料理のメインの食材はハツなんだけどトマトの酸味がワインとの懸け橋になってくれたんじゃないかと思います。


メイン①とワイン

前座的にジビエ料理を提供してきましたが、

ここからはメイン料理が２皿続きます。

まずは鹿肉背ロースのロースト。

背ロースというのは鹿肉の中でも最高級部位。

猟師の中には背ロースだけ取ったら他は要らないという人もいるくらいです。

ちなみにこの辺の部位です。

ちなみに本物の鹿さんはもう少しスラッとしていて脚も長いんですが

書いた本人の足が短いので似てしまったようです。(ほっといて)

付け合せには

クミン、クローブで香りづけした人参のグラッセ、

栗の渋皮煮、

マッシュルームと舞茸のペースト、

彩りでスプラウトをちょいとばかし。

お肉の火入れをしている間にこちらのワインをサーヴィスして頂きました。

Charmes Chambertin Grand Cru 2015 / Domaine Camus P&F

コム兄にはもったいないワイン筆頭のこちらですが、何年か前の福袋に入ってはいたものの

開けるタイミングが分からなくなっていたワインでございます。

せっかくなら皆さんと味わいたいなと思いまして提供させていただきました。

グラスがやや小ぶりであった事、

温度が低かった事、

などの要因もあってか開くまでには時間がかかってしまったかもしれません。


そうこうしているうちに鹿肉が焼きあがりましたので分厚めにカット。

この厚さでも柔らかいのが鹿の背ロースの魅力。

タイム、ニンニクでマリネしていたのでほんのり香りを纏った感じがたまりません。

ソースは赤ワインビネガー、赤ワイン、鹿のコンソメ、カシスのリキュールなどを香味野菜と一緒に煮詰めたもの。

トマトペーストをやや入れ過ぎた感はありましたが許容範囲じゃないかと思います。

ちょいと余興を

この日はせっかくワイン好きが集まるんだからという事で余興的にブラインドテイスティングをしました。

とはいってもコム兄の狙いはこの品種や産地を当てて欲しいというようなものではなく

先入観をなくした状態で味わってもらいたいというものでした。

なのでブラインドで提供しておきながら

「当てた人いたらめっちゃ引きます」

なんて言っちゃう主催者。(死ねばいいのにとか思っても言っちゃだめだよ)

産地はイタリアと答えた方が多かったように思います。

その他にもオーストラリア、

ニュージーランド、

南アフリカ、

クロアチア、

アルゼンチンなどなど。

正解が出ないことが分かっているコム兄は早く答えが言いたくて仕方がない(死ねばいいのに)

という事で正解はこちら。

小公子 2022 / 安心院葡萄酒工房

意外や意外。まさかの日本のワイン(やや失礼)

こちらは下町のナポレオンとして有名な「いいちこ」を作っている三和酒類さんが運営するワイナリー。

この小公子という品種は様々な山ブドウ品種を交配させて生み出された品種。

色調はルビーレッドなのに黒系の果実やバルサミコにも似たような香りがあって

心地よい酸味ときめ細かいながらもワイルドさの残るタンニン。

実はコム兄安心院のプリムールのセミナーを受講した経験がありまして

その時から山ブドウ品種とワインのペアリングをやってみたいなって密かに思ってたんです。

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一人で実験的にやるのも良いけど面白くないし。

という事で今回ブラインドで先入観なしに味わっていただいたのでした。

皆さんからの評判も良く、素晴らしいワインであることを再認識いたしました。

プリムールの時よりもなんというか上品になっていてワイン単体でも美味しい仕上がりになっていましたが

荒々しさの残る状態で合わせてみたいなとも思いました。



メイン②とワイン

ブラインドも終わっていよいよ最後のお皿。

予定ではイノシシを塩釜焼きする予定だったのですが

肝心の塩と卵白を持参するのを忘れてしまったのでシンプルにローストしただけで勘弁してもらいました。(すみません)

本当は奈良っぽく柿の葉っぱで巻いて香りを移したいなーなんて思ってたんですけどね。

ほら柿の葉寿司みたいに。

でも忘れたんだからしょうがない(反省しろ)

そんな忘れ物まみれの一皿に合わせましたのがこちらのワイン。

Chateau GINKGO 2021

日本人初の女性ボルドーワイン醸造家の百合草 梨紗(ゆりぐさ りさ)さんが造るトップキュヴェ。

強くて濃い中にも柔らかさ、優しさ、ぬくもりを感じられるワイン(個人差はあります)

どことなく女性らしさ、日本人らしさを感じるのは情報に引っ張られているだけなのかもしれませんが

とても滑らかで美味しいワインでした。


このワインはリカマンワインフェスタの際に試飲して美味しさにびっくりしたワインですがその時よりも熟成が進んでいてとてもまろやかに感じました。(ヴィンテージのせいかな？)

ツーショット写真を撮った記憶があったんだけど残っていたのは盗撮まがいのこちらの1枚だけでした。

ちなみにリカマンワインフェスタに関する記事はこちらから。(やや古いです）

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そんなワインに合わせた料理がこちら。

イノシシバラ肉の赤ワイン煮と

(塩釜になる予定だった)セージ、ローリエ、タイムでマリネしたイノシシのロースト。

赤ワイン煮のソースはイノシシの出汁と少しのフォンドヴォー(仔牛の出汁)と赤ワインで煮だしたものに

ごぼうを加えて土の香りを纏わせたもの。

焼いただけ、煮込んだだけなシンプルな料理ですがワインと料理お互いを引き立てた良いペアリングだったんじゃないかと思います。

あれよあれよという間にワインが無くなってしまったので予備でスタンバイしていたこちらも急遽抜栓いたしました。

Contadina Cabernet Sauvignon Napa Valley 2017 / Burgess

これも美味かったけどあんまり覚えていない(爆)

もう一回飲んでみたいけど中々おいそれと手が出ないワインなんだよね。

誰か飲ませてー(おい！)


口直しーニョ

メインディッシュも食べ終わり、いよいよ会も終盤戦でございます。

ここでシャンパーニュでリセットするか、

それともこのままデザートいってから〆シャンにするか

なんてお話をしている間に参加者のとのさまさんが持参してくださったこちらのワインを皆さんに飲んでいただきました。

Albarino Late Harvest Dry 2022 / Woody Farm & Winery

何を隠そうこちらのワインですがクヴェヴリエミさんからお勧めされていたこともあって

飲みたくて飲みたくて仕方ないワインでした。

カートに入れては戻し、カートに入れては戻しを何度繰り返したか。。。(いや、買えよｗ)

送料とか考えて他のものも買おうかなとかやっぱこれだけでいいかと逡巡している間に時間だけが過ぎて行っていたのでした。

こんなところで巡り合えるとは。

とのさまさん本当にありがとうございました。


ほんでこのワインが美味しかったのはもちろんなんですけど、飲むタイミングがばっちりでした。

程よい酸味とボリュームがあることで赤ワインの口からリセットさせてくれました。

いやぁ、また定点観測したいワインが増えてしまいました。

誰か飲ませて(おい)

デザートとワイン

いよいよ最終番。

デザートの登場です。

デザートは炙りたてクレームブリュレ、白マカロン、

たかしさんが「めちゃくちゃ美味いから」と持参くださったカヌレ。

怪しい表情でプリンを炙るコム兄をご査収ください。(要らんやろ)

仕上がった状態がこちら。

カヌレの確かな美味しさったらないのよね。

外側のガリっと感、内側のしっとり感のコントラスト。

そしてバニラビーンズが惜しげもなく使われたリッチな味わい。

砂糖も普通のグラニュー糖じゃないの使ってる気がします。(知らんけど)

卵臭くて苦手なものもあるけどこちらはとても美味した。

こういうの作れるようになりたい。

デザートに合わせてコム兄が選んだワインがこちら。

Carmes De Rieussec 2016 / Chateau Rieussec

泣く子も黙る天下の甘口ワイン、ソーテルヌでございます。

こちらはシャトーリューセック兄貴のセカンドワイン。

セカンドと言っても侮れません。

洗練された甘みと気品に満ちた味わい。ため息にすら甘美な余韻が漂います。

もうあれです。

これ出しときゃ間違いないっしょってやつです。

このワイン自体がデザートとしての役割を十分に果たしてくれますからお菓子はおまけみたいなもんです。

(カヌレのお陰で拍が付きました)

これにてコム兄が予定していたコースメニュー完結でございます。


延長戦～デザートワインに溺れろ～

終わったと言ってもまだまだ終わらないのがコム兄ワイン会。

参加者からの持ち込みワインも紹介させてください。

まずはHarukaさんが持参くださったワイン。

Bolero Jurancon 2021 / Domaine Cauhape

こちらはHarukaさんがえいじさんのワインショップでお勧めを聞いて購入してきてくださったという1本。

ジュランソンをチョイスするあたり、センスが光っております。

ちなみにジュランソンはフランス南西部の地域。

プティ・マンサン100％なんですって。

初めまして。どうもコム兄です。

って心の中で挨拶しておきました。

心の中で挨拶してるからか焦点が定まっていないw

いやぁ、うめぇよこりゃ。

まだまだ名前だけ知ってるだけで飲んだことないワインがいっぱいだなーと改めて思うなど。


Riesling Vendanges Tardives “Weingarten De Rorschwihr” 2018 / Fernand Engel

こちらのワインはトミーさんが持参くださったフランス・アルザス地方のヴァンダンジュ・タルティヴ。

これがまた幸せな味わい。

色んな香りするし、余韻も長い。

濃くてめっちゃ甘いんだけどリースリングらしい酸味のお陰でエレガントに着地してくれます。

超リッチ。

コム兄も実はワインセラーで寝かせているのがあるので飲みたい人一緒に飲みましょう。

ちょっと待って。

カタカナばっかりで怖いよ。

置いてかないでよ。

っていうワイン入門者にも分かりやすく説明します(今更どうしたｗ)

まずリースリングっていうのはブドウ品種の事です。

ブドウが完熟を通り越して過熟状態になるまで待って

さらに木に実が付いたまま水分が抜けてて凝縮するのをまってから(レーズンみたいなイメージ)収穫されたブドウを使ったというワイン。

レイトハーベストなんて言われ方もしますね。

当然ブドウからとれる水分の量が少なくなっていますから濃縮度が高く貴重な(高価な)ワインになります。

どこでも造れるわけじゃなくてある程度の条件を満たさないと作れません。

トミーさん贅沢なワインの持ち込みありがとうございます。

お子さんもすくすく成長されているようで良かったです。


Brut Rose Royal / Pommery

最後はコム兄が〆シャン用にと準備していたポメリーさんのロゼ。

ワインの勉強し始めたりすると大手のシャンパーニュって案外飲む機会がないのかな？と思って選ばせていただきました。

実は何を隠そうコム兄も初めましてでございました。

持ち寄りワインが思いのほか多くて(ありがとうございます)

ワイン会当日には飲めなかったんですが翌日妻と一緒に味わいました。

さすがの安定感というか複雑さと言いますか。

やっぱりシャンパーニュ美味いなー。


最後に

ジビエワイン会のコム兄的レポートを紹介してきましたがいかがでしたでしょうか。

ざっと計算し直したところワイン代だけで会費を回収できてしまうという価格設定になっておりました。(致命的ｗ)

ミスったー(笑)。

でもギリ赤字になってないから大丈夫。

今度やるとしたらもう少し価格設定を上げると思いますがご勘弁くださいね。

それにしても会に参加された方同士が仲良くなってまた飲みましょうってお話しされている所や

ワインに関係ない話で盛り上がっているところを見られてとても幸せな空間でした。

参加くださった

カツミさん、

まどかさん、

ななさん、

Harukaさん、

Yukariさん、

とのさまさん、

トミーさん、

たかしさん、

屈原さん

本当にありがとうございました。

人数も丁度いい感じだったしメンバーも最高だったと思います。

今度はいつやるか分かりませんがもし興味があれば早めに表明してくださいね。

それと、まだいつになるかは分かりませんがコム兄がお店始めるってなったらみんな来てくださいね。

全力で笑顔にしちゃうんだから。

そろそろ事業計画書なんかも勉強しようかと思います。

みんな応援してくれよな。

最後まで読み進めてくださったあなたにご褒美として

残ったソースをぺろりとしているHarukaさんの写真を載せておきます。

ナイスな写真を撮ってくださったまどかさんにも感謝いたします。

ありがとうございます。

西のクレオパトラにケツ向けてすいません！！！

という事で今回はここまで。

来週も面白いイベントで青野さん、ココスの片山さん、今回の参加者のYukariさんと

コラボ予定となっておりますのでまた落ち着いたら紹介するので覗きに来てくださいね。

ではまたっっ！！！

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