なんだかご無沙汰しています。
みなさんG.W.はどのように過ごされたのでしょうか。
久しぶりの海外！！
とか
ワイナリー巡り！！
とか
朝から飲酒キメてやったぜ！！
とかとかとか。
もしかしたら
家族サービスでクタクタだぜベイべー
なんて方もいらっしゃるかもしれません。
みなさんのようにキラキラしたような過ごし方ではないので恐縮ですが、
今回の記事ではコム兄的G.W.の過ごし方第一弾といたしまして
味噌づくりを紹介していきたいと思います。
ちなみに去年にも同じような内容で投稿しておりますが
そんなの気にしてられねぇぜ！！！
ってことで、前回の記事はなかったことにして今回も紹介していきたいと思います。
ちなみに去年の様子はこちら。(無かった事にするんじゃないんかい。)
比較しながら読んでいただくと、もしかしたらコム兄家の子供の成長のみならずコム兄の文章力や構成の成長も感じていただけるのかもしれません。(成長していなかったらごめんなさい)
最近はワインに関するまじめな記事ばっかり書いてしまって疲れてしまっていたので
今回は一転してコム兄のプライベートに迫る記事になっています。
気になってきた人も多い事だと思います(多く見積もって3人くらいかなｗ)
という事で早速内容に入っていきたいと思います。
ちぇけら！！
味噌を造るという事
まずはあなたに質問です。
味噌づくりってどのように行われるのかご存じですか？
「知ってる知ってる！！」
「豆をどうにかするんでしょ？」
「あの、ほら、大豆を蒸かして、潰して、汁ににがりを入れて固めて・・・豆腐になっちゃった！！」
って、こら。
豆腐になっちゃった！！じゃないのよ。
なんてしょうもない事をいつも通りに繰り広げておりますがお許しください。
しつこいようですが今回は豆腐ではなく味噌でありんす。
味噌は豆を煮て潰して、塩や麹と混ぜて熟成させると出来上がります。だいぶザックリですけど。
遥か昔コム兄が小さい頃には青森の実家でも自家製味噌を作っていたようです。
もちろん市販の味噌ではなく自家製の味噌であることは知っていましたが実際に作っているところなんかは見たことがありませんでした。
残念ながら小さいころには家の味噌汁の味はあまり好きではなかったですが(煮干し出汁でした)
味噌を塗って焼いたおにぎりは抜群に美味しかった記憶があります。
何を隠そうコム兄自身は料理に携わる仕事をさせていただいておりますので、
郷土ごとに違う味噌が使われているという事や
原材料や作り方が違うことも知識としては知っていますし
味わいが異なることも存じ上げておるわけであります。
各家庭で造っていた時代なんかは同じ地域であっても微妙に味わいが違うなんて事も当然あったでしょう。
最近ではインスタント味噌汁も進化してお湯で溶かしやすいように出汁で伸ばしてあってお湯を注げば味噌汁になるなんていう味噌も出回っているようです。(最近でもないか)
便利な時代になりましたね。
時間のない現代人にはこういった時短アイテムは助かるんです。
朝、お母さんがササっと溶かして食卓に。(ナイス！)
オフィスでコーヒーの代わりに一杯。(多分違う)
来客時のコーヒー、紅茶に続く第三の選択肢として。(絶対に違う)
冗談はさておき、いくら使いやすくなったとは言えども現段階のコム兄の中ではいわゆる調味料の域を出ることもなく、いつもそこにあるもので無くなったら買い足すぐらいの感覚。
ですので自分で造ろうという発想はそもそも無いし
工場見学に行って作るところを見学したい！！
というような燃え滾るような情熱も無ければ、関心もそこまでありませんでした。
きっと多くの方は同じだと思います。(ですよね？)
そんな味噌にindifferentなコム兄がどうして味噌造りに携わるようになったのか。
それはコム兄のMarriageがきっかけでした。
なんか急に英語を使いたい症候群の発作のせいで鼻につくような文面になってしまいましたが
要は、結婚してコム嫁のお家の伝統用事に参加させていただいている。
この一言につきます。
だから結婚してからというものコム兄家では味噌を一度もスーパーで買ったことがありませんし、
子供達も味噌と言えばコム嫁の実家でみんなで造る味噌を連想します。
味噌汁を作った時にも
キュウリにつける味噌を出した時にも
味噌味の野菜炒めを作った時にも
たまにノリで味噌ラーメンを作った時でさえも
「この味噌はあの時じぃじのお家でみんなで造った味噌やでー」
と言って出します。
子供の中には思春期を迎えて難しい年ごろの子供もいて
「学校の味噌汁の方が美味しい」
なんていう子もいるっちゃいるんですけど、
基本的には目をキラキラさせて味噌味の何某かを喜んで食べるわけです。
自分たちもお手伝いして、それを熟成させて、完成を待って、味噌汁などで味わう。
こんな食育の機会はなかなかありません。
コム兄もソムリエの端くれで酵母の働きとか熟成という単語を聞くと反応してしまうわけなんですが、
やっぱり自分たちで作った味噌の味は格別です。
もし興味がある方は自作されるのもいいかもしれませんね。
準備するもの
食育に素晴らしいという事は分かっても道具や材料が無ければ始まりません。
しかも仕込むからには2，3日分作ったってしょうがないわけです。
熟成して完成するまで半年から1年かかるのに2日で使い切ってしまったら悲しいですから、
ある程度の量を仕込んでみようかな？
となるわけです。
(ちなみにここからは興味のない方からすると1ミリも面白い内容は含まれませんので適当に飛ばしてくださいね)
用意する材料
という事でまずは材料から紹介していきます。
何を置いてもまずは大豆でしょう。
次に麹。
最後に塩。
なんだこれだけか。ってな感じですね。
意識高めの方の中には
大豆作りから始めようかしら
なんて方もいらっしゃるかもしれませんが
入門者には熟成容器もセットになった手作りキットもいくつか種類があるようなので活用してみてもいいかもしれませんね。
中級者の方は麹にこだわってみたり、塩にこだわってみたり、熟成した後の仕上がりをイメージして楽しみを詰め込んで作ってみるのもいいかもしれませんね。
上級者の皆さんには何も言うことはありません。(当たり前だよ)
ちなみにコム嫁のお父さんは40年近く造り続けている大ベテランですので水にこだわっています。
大豆を洗浄する水
煮る前に浸しておく水
煮るのに使う水
これらすべての工程で使われる水を奈良県吉野郡川上村入之波(しおのは）と呼ばれる地域の川の上流付近に湧き出ている水を使用しています。
なぜかというと、この地域というのがコム嫁のお父さんの生まれ育った地域で、もともと味噌づくりも入之波の実家で作っていたのだそう。
今でこそみんなの都合をつけるのも難しくなってきたという理由で、場所を移して現在住んでいるところで作っています。
ちなみにGWや夏休みにはみんなで山奥の川でBBQを楽しんだりするわけです。
ちなみにコム兄の家からこちらの地域まで車で片道1時間40分くらいでしょうか。
往復3時間半を超える距離にあるわけですが、そこまでしてでも使いたいこだわりの水なんですね。
新幹線使ったら東京名古屋間くらいのイメージでしょうか？
実際にこの水を頂いてみますと、とても丸い口当たりでほんのりと甘さすら感じるような澄みわたった味わい。
この水で焼酎の水割りを頂くとたまりません。
そんな上質な水を贅沢に全ての工程で使用しています。
このように材料がシンプルなだけに、思い思いのところにこだわりを持って作るとより愛着がわいて食卓が華やぐと思います。
必要な道具
次に道具。
これはこだわるポイントや作業工程によっても多少変わってくるかもしれませんが一応今回用いた道具の中で主だった物を紹介しておきましょう。
①豆を浸すための容器
豆は水を吸うと大体2倍くらいに膨れ上がりますんでそれを見越した容器が必要になります。
この浸す工程を省いてしまうと煮え方にムラが出来たり時間がかかってしまいますので
ほぼ必須の工程でしょう。
ちなみに浸す時間は水温や豆の種類によっても違うと思いますが6～8時間程度だと思いますので、
前日の夜に浸しておくっていうのがスムーズだと思います。
②豆を煮る鍋
コム嫁のお父さんはおよそ一般家庭が仕込む量とは思えない量を仕込みますので、
コム兄の職場でカレーを煮込んだりブイヨンを煮だしたりする用の大型の寸胴をお貸しして作っています。
子供ならだれでも入ってみたくなっちゃうような大きさです。
ちなみにこんな感じ。
さらに業務用の五徳とガスボンベを業者からレンタルしています。
しかもこんな大きな鍋で二回戦。
ガチ寄りのガチ勢です。
③豆を潰す道具
コム嫁のお父さんは写真のようなミンチ引きで豆をすり潰しています。
この作業が子供は大好きなわけです。
量によってはポテトマッシャーなんかでも代用できるかもしれませんし、
なんなら綿棒やコップの裏側で潰すという作戦でもいいかもしれませんね。
④塩、麴、大豆を混ぜられる大きな入れ物
これも仕込む量によるのだと思いますが、小さい容器だと混ぜにくいし、しっかり混ざらないとムラが出来てしまうので大きめのものがお勧めです。
コム嫁のお父さんは新品の洗濯たらいを味噌造り専用にして使っています。
⑤熟成、保存する際の容器
こちらは仕込んだ味噌のもとというか赤ちゃんを寝かせる容器。
コム嫁のお父さんは甕(かめ)と木樽の2種類で造っています。
味噌づくりキットについてくる容器はプラのものが多いようです。
ワイン界隈の人間としては、熟成時の容器や材質の違いなんかも気になるところですが
そんな話を持ち出すと
うるせぇやつだなこいつは
と思われる事が簡単に想像がつきますので黙っておきました。
⑥消毒用アルコール
余計な菌を繁殖させないためにも必要なわけですが我々は子供と一緒に作るという事で
こちらが必須になります。
指をしゃぶった手で、
鼻〇そをほじった手で、
その辺にいる虫を触った手なんかで何事もなかったように作業に加わりそうになりますから欠かせません。
もちろん発見し次第手洗いに強制連行するわけですが、作業と作業の合間の手指消毒は徹底しなければいけません。
コム嫁のお父さんはウォッカを使っているとの事。
詳しい理由なんか聞きませんでしたが、隠されたこだわりがあるのかもしれません。
美味しい味噌が食べられるのはこのアルコールのお陰なわけですから、日ごろからアルコールに感謝しながらワインやらを摂取しなければいけません(ただ飲みたいだけ)
というようにツラツラと書いてきたわけですが、皆さんの想いを代弁しておきましょう。
誰が興味あんねん！！！
ありがとうございます。
スローガンはAll for delicious MISO.
という事で誰も興味ないであろうことを書き続けているうちに自分でも何やってんだろって思い始めたわけですが、ここまで来たので最後まで行っちゃいたいと思います。
ここからは実際に作っている様子の写真を紹介する程度に紹介したいと思います。
こちらは豆を煮込んでいる様子。
沸騰し始めたら吹きこぼれないように丁寧にあく抜きをしつつ火加減を調節します。
火を弱くしすぎると豆が沈んで焦げる原因になったり、強くしすぎると吹きこぼれちゃうし。
ポイントは吹きこぼれないように豆を躍らせる。です。
誰が興味あんねんｗ
2時間くらいコトコト煮たら、煮汁と豆を分ける作業。
分け終わった様子がこちら。
ふっくらと炊けた豆は本当に甘くて美味しい。
歯を使わなくても舌で潰せるくらいの柔らかさまで煮るというのもポイントです。
ちなみにこの辺の作業はコム嫁たちの兄弟は全く関心が無いし、子供たちには火が危ないのでさせることが出来ません。
ので、コム兄の出番なわけです。
これさえ終われば子供たちがコマのように動てくれるので、争いごとが起きないように見守るだけ。
これもまた大変な役目なわけですが・・・。
煮汁と豆を分けて、粗熱が取れたらいよいよミンチ引きをくるくると回していきます。
すりつぶされてペースト状になった豆がモンブランのクリームのようにニュルニュルと出てきます。
しかもまだほんのり温かいので何とも言えない気持ちよさがあります。
ミンチ引きに豆を追加する係にも繊細さと気配りが求められます。
注意力が散漫になってくるとポロポロとこぼしてしまうし、たくさん入れすぎると回す人は抵抗が強くなって重たくなって疲れてしまう。
ミンチ引きをくるくる回す方もヒジを張りすぎれば豆を入れる人の邪魔になるから、脇を締めてしなければいけない。
ミンチ状になった豆を受け取る係は豆がつぶれないように受け取って並べなければいけない。
こちらの写真は去年のものですが、小さい子、小学校低学年、小学校高学年と多くの子供が携わっていることが伝わるかなと思います。
小さい子供達には集中して目の前の作業をしてもらう。
少し物分かりが良くなってきた子たちには気配りを教える。
大きめの子たちにはやりたい作業だけではなくフォローにも回ってもらう。
このように、しっかりと子供達にも働いてもらうわけです。
すべては美味しい味噌のために。
そう、All for delicious MISO.
普段は自分の事ばっかりでいう事を聞かない子供達も共通のスローガンのために心を合わせて作業をします。(ちなみにスローガンはコム兄が今思いついて勝手に掲げましたｗ)
こうやってみんなで少しずつ思いやりながら作った味噌だからこそ美味しいわけだし、
そうやっていつもより頑張れた自分がいるから思い出にも残るのだと思います。
超食育してますやん。
すみません、コム兄のまじめな部分が滲み出てしまいましたね。
ミンチにする作業が終われば計量しておいた塩と麹と混ぜ合わせます。
この作業はコム嫁のお父さんがする作業。
この混ぜる作業を円滑に進める上でもミンチ状になった豆(モンブランみたいなやつ)がつぶれないように扱うことがとても大事になってきます。
均一に塩や麹がいきわたるように混ぜる必要があるので、混ぜる前にダマになっていると作業がスムーズにいきません。
全ての作業に意味があるわけです。
当然小さい子供はそこまでイメージできませんから、言っている意味が分かる子供たちに伝えます。
そして来年に活かしてもらうわけです。(当然忘れてますがね)
モンブラン(豆)、塩、麹が均一に混ざったら、その後の作業がしやすいように団子状に丸めていきます。
この作業も子供に人気なわけですが、この作業になった瞬間に童心に帰っちゃうというか土いじりのテンションになってしまします。
うまい事小さい子の機嫌を損ねないようにうまい事リードしながら進めます。
こんな感じ。
この白いつぶつぶが麹ですね。
ここまで来たらもうひと踏ん張り。
豆の煮汁で水分を調節しながら甕や木樽に詰めていきます。
甕での熟成では水分が蒸発してしまうので、甕で作るよりも水分を多めに調節してやるのだそう。
作り方によっては煮汁を使わないという作り方もあるようです。
どんな違いがあるのか、その上で自分はどちらを選択するのか。
そんな風に数ある選択肢の中から目指す味わいになるようにカスタマイズできるのも自家製味噌の醍醐味でしょうね。
すべてが入れば最後にウォッカを振りかけて余分な汚れをふき取って、密封して出来上がり。
一回戦で2樽分の味噌の仕込みが完了します。
ちなみにこの作業をしながら同時並行で二回戦目の豆も煮ています。
煮るのに時間がかかるのと粗熱が取れるまでに時間があるので1回戦目が終わると昼食タイムになります。
昼食タイムもトラブル注意
食後にも作業があるので、ササっと食べられるようにとコム嫁のお母さんが塩むすびとそうめんを準備してくれました。
その他にも子供が好きそうなソーセージやポテトなんかまで。
シンプルなんだけど晴れた日に外で、しかも大勢で食べたら美味いんですよね。
大人はビール飲んじゃったりして。
もう最高。
昼からももう一回戦あるって言ってるのに三本も飲んじゃいましたｗｗｗ
そうそう、休憩時間も休憩にならないってのが多子世帯あるあるなわけですがこの日も例外ではありません。
早々に食べ終わったちびっこ軍団は虫取り網をもってどこかに消えていくわけです。
すぐ戻ってくるだろうと油断していたら我が家の長男と甥っ子の小学校一年生コンビが
通りがかった猫を追いかけて他人の家の敷地にまで侵入していったとの情報が入ります。
何してんねんほんまに
と思いながらも、ビールが飲みたいコム兄は中々動きません。
どうせすぐ帰って来るやろと思って待っていましたが、5分経っても10分経っても帰ってきません。
しょうがないから迎えに行くかーっていいながら、消息を絶ったと思われる御宅の付近に行ってみても姿が見えない。
大きめの声で呼びかけても返事がない。
ここにきてやばさに気が付くコム兄。
缶ビール片手に周辺の道路や隠れそうなところを行きつ戻りつしながら探すこと10分(もっと真剣に探しなさい)
家に帰ってないかいったん戻ってみるもまだ戻っていない。
ビールを補充してまた探しに出かけます。(はたから見たらだいぶやばい奴)
またまた15分くらいでしょうか捜索範囲を広げつつ、用水路に落ちていないかとか、草の茂みの陰で疲れて寝ていないかなと思いながら慎重に探します(ビール飲みながら)
探しても探してもいないのでいよいよ本腰で探さなあかんかもなと思っていったん帰ってみると
ひっつきむしだらけで、擦り傷を負った少年がそこにいました。(無事でした)
訳を聞いてみると
「猫を追いかけるのに夢中になって、家と家の間に入っていって、ハシゴに登ったら降りれなくなった」
とかなんとか。
「急にやばいことになったと思い始めて、大きい声出したらその家の人に見つかって怒られるかもしれないから声を出せなかった」
らしい。
なぁに勝手に真夏の大冒険始めてんだよ！！
って話です。
２回戦目
でもまぁ無事でよかったってことで、サクッと味噌づくり第2回戦が始まります。
(ちなみにご迷惑をかけた御宅にはコム嫁が謝罪に行ってくれました)
２回戦目には飽きた子供や、ご飯を食べて満足した子供、お昼寝の時間になった子供なんかが脱落して少人数になったのでよりスムーズに進みました。
作業の後はみんなで役割分担をしてお片付け。
洗い物をする人、テーブルを拭く人、ブルーシートをたたむ人、床を掃く人。
いつもだとお手伝いをしていると見せかけてお邪魔をしているような子も多かったわけですが
全体的に大きくなってきてくれたのもあると思いますが、例年よりも2時間もはやく終わることが出来ました。
いやぁ、それにしても子供の成長を感じますよね。
味噌づくり偉大。
最後に
いかがでしたでしょうか。
てか、誰も興味ないことをツラツラ書いといて、いかがでしたじゃねぇだろって感じですよね。
まぁコム兄の個人的備忘録風日記という事で許してください。
こんな感じでコム兄はGWを過ごしていたのでした。
別日に川遊びに行ったことも気が向いたら書いていきたいと思いますので
そちらもよろしくお願いいたします。
ではまたっっ！！
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