皆さんこんにちは。
気が付けばセミの鳴き声からコオロギの鳴き声に変わってきましたね。
クソ暑い日々のなかにも季節の移ろいを感じているコム兄です。
今回は愛媛の会えるアイドルこと、青野さんと一緒に
大阪は心斎橋にお店を構えるそむりえ亭さんにお邪魔してまいりました。
何を隠そうこちらのお店、青野さんが師匠と慕う方がいらっしゃるというお店。
期待しかないわけですが、どんな世界が待っているのでしょうか。
情報量が多すぎて処理できていない部分も多分にありますが
いつも通り備忘録も兼ねて紹介できればなと思います。
一番最後に素敵な告知がありますので是非最後までご覧になってくださいね！！
では早速行ってみましょう！！
ちぇけら。
ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭
せっかくですのでまずお店の紹介をさせていただければなと思います。
こちらのお店はグリコの看板で有名な道頓堀からほど近い東心斎橋というエリアにあります。
地下鉄心斎橋駅から徒歩5,6分ってとこでしょうか。
ビルの3階にエレベーターで上がるとこんな感じで見えてまいります。
こちらのオーナーソムリエでいらっしゃる樋口誠さんは現在ソムリエ協会の監事を務められており
文字通りソムリエ協会を監査するというレジェンドofレジェンド。
また2019年には卓越した技能者(現代の名工)として厚生労働省より表彰されています。
お店の予約状況やメニューの変更やイベントの案内などはこちらのブログからご確認いただけます。
情弱というか世間知らずのコム兄はこのように偉大なレジェンドがいらっしゃるお店であることは
恥ずかしい話ですが存じ上げておりませんでした。
残念過ぎます。
とは言え青野さんの師匠のお店ということをお聞きしておりましたので
「変態青野さんに影響を与えたすごいソムリエさんなんだろうな」
と、少し角度は違うにしてもビビりながらの訪問となりました。
楽しみだなー
緊張するなー
と入店前から若干すでに感情が迷子。
直前に降ったスコールのような通り雨の影響もありますが
高ぶった感情でふき出した汗でビチャビチャのコム兄なのでした。
15周年
青野さんの到着を待って入店。
案内されるままカウンター席に座るとカトラリー、ナプキンのセットの他に何やら黒い文鎮のような見慣れないものがセットされています。
樋口さん「めっちゃ固いんですよこれ」
青野さん「これ頂いていいんですか？」
というやり取りが聞こえてきます。
どうやら青野さんはこちらの存在をご存じの様子。
お話によるとお店の15周年を記念して作られたワインオープナーとの事でした。
こういったプレゼントって嬉しいですよね。
記念にもなるし。
入店前まで汗と雨でびしょ濡れだったし、湿度も高くて不快度指数MAXでしたが
ホスピタリティに触れてとてもほっこり致しました。
青野さんの師匠という事でビビっていたコム兄でしたが
樋口ソムリエのレジェンド感を内包しつつも温かくフレンドリーな雰囲気のお陰で
リラックスすることが出来ました。
今回頂きましたのはお料理6皿にワイン6種のペアリングコース。
楽しみで仕方ありませんがまずは言わせてください。
15周年おめでとうございます！！！
ペアリング
まずは乾杯という事でシャンパーニュを頂きました。
「小さな造り手さんのものですね」
という事でサーヴ頂き、まずは乾杯。
37℃を超す気温とスコールによってもたらされた湿度で火照った体をクールダウンさせてくれました。
めちゃ旨い。
なんとなくナッツのような香りがあってまた(語彙)
造り手さんのお名前もお聞きしたように思いますが失念してしまいました。
ボトルの写真を撮り忘れたことが悔やまれます。
一発目にもかかわらずいきなり覚えていないという残念さは相変わらずですが、
そんな事気にせず書いていきます。
なんだか久しぶりにフルートグラスで飲んだ気がしますがやっぱり雰囲気と立ち上る泡がとてもキレイでいいですね。
そうそう青野さんもコム兄も辻調という料理の専門学校のグループ校出身なのですが、
こちらのそむりえ亭のシェフも、たまたま近くのカウンターに座っていた若い方も辻調出身という事で
出身のコースや校舎に違いはあるものの、
「全員が辻調の出身者という事になりました」
という樋口ソムリエの一言でなんとなく一体感が生まれたように思います(コム兄の個人の感想です)
アミューズ
乾杯が済むと空かさずお料理が提供されます。
こちら。
アミューズという事で生ハムと梨、マスカルポーネとローストされたヘーゼルナッツがあしらわれています。
緑の葉っぱはマリーゴールドでしょうか？(誰に聞いてんねん)
一見してとてもシンプルで、ともすればどこにでもあるようなと言われそうですが
侮るなかれ、きちんと料理として完成されています。
ジューシーでフレッシュな梨を生ハムの絹のような口どけ、柔らかい塩気としっかりとした旨味が包み込みます。
滑らかなマスカルポーネがほのかな酸味とテクスチャーのつなぎ役になってくれて噛むごとに一体感。
絶妙なバランス感覚はさすがでございます。
塩気と甘みのランデヴーって感じでしょうか。(は？)
泡の方に感じたナッツ感とヘーゼルナッツの香ばしさがリンクしてのっけから素晴らしいペアリングです。
樋口さん「このナッツ食べ過ぎるとぷっぷぷっぷとオナラが出ますので気を付けてくださいね。」
コム兄「ん？」
(シェフが樋口さんのイメージよりも多く盛り付けしちゃったって事かなぁ…)
樋口さん「屁～出るナッツいうて。」
と、さらっと言って立ち去る樋口さん。
もう最高。
一瞬真に受けてしまった自分が恥ずかしい。
後々分かりましたが、この辺りのダジャレもテクニックの一つだという事が判明します。
いやぁ、楽しい。
１皿目のペアリング
お次はこちらのペアリング。
タコと夏野菜のマリネとトスカーナのオレンジワイン。
こちらはトレッビアーノ種を主体にしたものと仰っていたように思います。
本当に写真もメモも取っていなかったことを後悔しております。
確かスーパータスカンとして有名なカステッロ・ディ・ランポッラが造っているワインだと伺ったように思います。
クリーンで爽やか。
生姜っぽいニュアンスが感じられました。
一方お料理の方は今が旬のタコを使ったお料理。
タコにはガーリックが効いていてお野菜の方にはほんのり生姜の香りが。(あったように思います)
いわゆる自然派にみられるような”僕自然派ワインです”というような主張がなくて
キレイに造られたオレンジワインととても良く合いました。
タコの旨味と醸しからくるワインの複雑みとキレイな酸、双方に感じられる生姜感が心地よいペアリングでした。
オレンジワインは青野さんのお店でもよく使われるという事でしたが、
ある程度リテラシーが求められることも多いワインなのは間違いないから
しっかりと説明して、お客さんにイメージしてもらって、
「飲みたい！」って思わせるように持っていく。
というようなことを仰っていました。
そのようなことをお聞きしながら味わっていると、
「オレンジワインっていうのは家で飲むのがいいんですよ」
と樋口ソムリエ。
ん？今目の前で提供してもらったばっかりですけど？
この流れはまさか・・・
「おれんちワイン。言うて。」
・・・なんとなくこちらにも免疫がついてまいりました。
会話でお客さんを楽しませつつ食事のペースをつかむ。
これって簡単なようで実は難しいですよね。
しかも会話に熱中しすぎて特定のお客さんとだけお話ししすぎてもいけません。
そこでダジャレを挟んで強引にでも会話に落ちをつけることで席を離れやすくしたり、
話題をリセットさせることが出来る。
という事も教えていただきました。
和やな雰囲気や親しみやすさの中にもテクニックが見え隠れしてとてもカッコいい。
２皿目のペアリング
お次はこちら。
四万十鶏のコンフィとトウモロコシのピュレ。
フワッと削られたチーズがいかにも食欲をそそります。
こちらに合わせていただきましたのがフルミント種からつくられたトカイ。
なんでもベガ・シシリア社がハンガリーで造っているワインだという事だったと思います。
「多分貴腐が付いたブドウも入っているんじゃないかと思います。
提供するタイミングによってはシャルドネグラスでもいいと思いますが、本日はこちらで」
とも仰っていたと思います。
ふむふむ。
コム兄は安っい酸味がちなフルミントしか飲んだことがありませんでしたので、
なんだか驚きました(それはそれで嫌いじゃないんだけどね)
「さっきのオレンジが少し残ってるからそれとも合わせてみよっかな」
と青野さん。
そんなことされたらコム兄だってマネしたくなるわけです。
トウモロコシやチーズのかかっていないところを一口だけパクリ＆ワイン。
じっくりとコンフィにした後に皮目をバリっと焼き上げてくださっているので
オレンジワインくらいパンチがあってもめちゃくちゃいい感じで美味しかったです。
ていうかそれぞれがシンプルに美味しい。
いよいよフルミントさんと合わせてみます。
まずはコンフィにトウモロコシのピュレとチーズをしっかりと纏わせていただきます。
まず来るのはトウモロコシの甘み。
そこに噛むほどに心地いい皮の食感と湧き出る肉汁。
ほのかな塩味と旨味で味わいを広げるチーズ。
思わず漏れてしまうため息。
そこにフルミントを流し込みます。
ライムのような少し青っぽい柑橘の味わいがボリュームのある料理の味わいを引き締めてくれます。
酸がいい仕事していて美味しいんだけど、ただ酸っぱいだけじゃない。
ほのかにスパイシーさがあったり、一緒に楽しむことでなんかブワーってなりました。(語彙)
「タイミングによってはシャルドネグラスでも」
とおっしゃった意味がなんとなく分かった気がしました。
香りのボリュームを少しシャープな印象にしつつ料理に酸味を打ち込む。
オレンジワインの時の広がりというか馴染むようなペアリングの方向性じゃなくて
ある程度引き締めてコントラストを楽しめるペアリング。
前後の構成や料理によってグラスや温度を変えて、
料理に対してどんな効果を狙うのか。
ワインのどの部分を引き出したいのか。
いやぁ、本当に勉強になります。
３皿目のペアリング
まず提供いただきましたのがこちらの鰻のホットドッグ。
こちらも面白いペアリングでした。
タレで香ばしく焼かれた鰻ととろけにとろけたチーズがサンドされています。
みなさんならどんなペアリングを思いつくでしょうか？
コム兄ならメルローとかピノとかかなぁなんて思っていたわけです。
まぁ無難なところかなと思います。
樋口ソムリエがおもむろに取り出してきたのはぷっくりとかわいいシャルドネグラス。
「ん？まさかここで樽の効いたシャルドネ？」
なんて思いながら静観しておりました。
注がれましたのはフランチャコルタ。
カ・デル・ボスコさんです。
ここで泡かぁ！！！
と驚いておりましと、畳みかけるように説明下さしました。
「あえて12℃くらいまで温度を上げてお出ししています。」
ぬぬ？
「このグラスだとこのくらいの温度まで上げてもぬるく感じないんですよ」
ぬぬぬ？
「フルートだとこの温度だとぬるく感じちゃってダメなんですけどね」
ぬぬぬぬ！！！
「温度を上げて大ぶりのグラスを使ってやることで酵母のニュアンスが引き立って
パンとの相性がぐっと良くなります。」
ひでぶっ！！！！
もう、コム兄パニック。
いつもはワインに情報という名のスパイスを振りかけて飲んでいると言っても過言ではないほどに
情報が大好きなコム兄なわけですが、今度ばかりは情報が多すぎて処理しきれません。
何はともあれ物は試しと口に運んでみると、本当にぬるく感じない。
なんでなの？不思議ったらありゃしない。
むしろ冷たく感じる僕がいる。
立ち上るイースト感と柑橘のフレッシュさ。
スパークリングワインは
きりっと冷やしてグビッとね！
が信条のコム兄にとっては本当に衝撃。
こんな世界もあるんですねぇ。
ただ単にコム兄の経験不足なだけかもしれませんが本当に面白い。
興奮が興奮を呼んで、もう興奮が止まりません(何言ってんの？）
４皿目のペアリング
お次のお料理はこちら。
カジキマグロの香草パン粉焼き。
青野さんとのお話の中で
「青み(青背)の魚には赤ワインだよ」
というような話題になっていて、面白いですねぇって話をしていたわけです。
そのペアリングワイン理論を青野さんに授けたのが樋口ソムリエだったとの事。
ブルーノでもこの理論を使ったペアリングで提供することも多いのだとか。
そんなお話をしていた矢先にカジキの香草パン粉焼き×赤ワインのペアリングを体験することが出来ました。
正直半信半疑感が否めなかったので本当に嬉しい流れです。
合わせていただいたワインは確かサルデーニャで造られたのカリニャーノだったように記憶しています。
早速合わせて食べてみます。
美味い！！！
生臭さとか鉄っぽい嫌な感じが全くありません。
むしろ青み魚特有の脂を赤ワインのタンニンがいい感じに中和してくれて美味しい。
香草のハーブ感が程よい青っぽさを演出していて余韻がなんというか優雅。
添えられたケッパーとトマトの酸味がまたたまんねーの。
全然赤ワインで違和感ねぇの。
むしろこんな体験してしまったらもう青みの魚には赤以外考えられなくなっちゃうくらい。
「ケッパーの酸味って赤ワインと合うんだよねぇ」
と青野さんからとどめの一言。
そうだったのか・・・
当然なんとなくのケッパーではないのは分かっていたけど、
料理のアクセントとしてだけではなく、
ペアリングの精度を上げるためのなくてはならないパーツだったのですね…
…遠いよ…遠すぎるぜ先輩たち！！！
一つ理解して一歩近づけたと思えば、今までよりも二歩以上距離が広がったように感じる。
先輩たちの偉大さを痛感するとともに
僕みたいな届かないものでも惜しげもなく教えて下さる懐の広さを感じざるを得ませんでした。
５皿目のペアリング
「メインディッシュは2種類からお選びいただけますが、牛と羊どちらになさいますか？」
という事で、2人とも羊をチョイス。
こういった場合大体違うものを選んで・・・みたいなことをするんでしょうけど、
二人とも同じものを選んでしまいます。
だって羊食べたかったんだもん。
という事で頂きましたのがこちら。
仔羊 ゴルゴンゾーラのソース。
うまそーーーーー
焼き加減も最高だし肉汁を抱え込んだしっとりしたボディーが最高です。(ボディーの使い方は間違っています)
ほんでソースがゴルゴンゾーラのソースて。
美味いに決まったあるやつやん。
クルミが散らしてあるのもにくいですね。
そしてこちらに合わせていただいたのがこちらのワイン。
今日初めてのボトルの写真です。
こちらもトスカーナのワインです。
スーパータスカンブームを牽引したと言われるマッツェイという生産者のワイン。
サンジョヴェーゼ90％でカベルネ・ソーヴィニョンが10％とメモされています。
(これは忘れてはいかん！と思いこのことだけメモしておりました)
スーパータスカンのしかもマグナム！！！
もはや王者のような風格が漂っております。
という事でまずは一口ワインを頂くことにします。
まずしっかり濃くて凝縮感があります。
甘やかな味わいなんだけどしっかりドライ。
色は濃くて凝縮感があるんだけどタンニンのきめが細かくて本当に口当たりが滑らか。
チョコレートを思わせるくらいの濃厚さもあるんだけど酸味もきれいで飲み疲れない。
めちゃくちゃうまいんですけどこれ。
一口、というよりもっと小さめに羊さんをカットしてまずはソースもつけずにそのままパクり。
美味い！！！
そしてすかさずワインゴクり。
噛むごとに肉汁と滑らかなタンニンが結びついて極上のエキスが口いっぱいに広がります。
飲み込んだ後の余韻の長さったらもう。
なんなら翌日の忘れたころに余韻が戻ってくるという謎の現象が起きるぐらい長い余韻。
余韻二日目とかやばすぎるでしょマジで。
お次はソースを絡めていただきます。
ゴルゴンゾーラうめぇ！！！！！
ソースには蜂蜜もかけてあったように思います。
もう、このソースとパンだけで一生ワイン飲めるやつです。
このソースの塩気、甘さ、ミルキーな旨味が絡むことで一気にあじわいが広がります。
ワインとのペアリングもより立体的になったように思います。
めちゃくちゃうまい。
そもそもワイン単体でやばいわけですが、料理と合わせることで昇華するペアリング。
ブラボー。
「ワインは脇役で主役は料理ですから」
とさりげなくおっしゃる樋口ソムリエ。
今日のペアリングを体験した後なのでめちゃくちゃ説得力がありました。
「このワインを出したいから料理をこうして。ということは一度もしたことが無い」
とも仰っていました。
理論もテクニックも知識も経験もあって。
でもそれらは料理を引き立てる為である。
もちろんいろんな考え方があると思うんだけど、
料理人サイドとしてはこれほど嬉しい事は無いし、頼もしいことはないんだと思います。
マジでカッコいい。
デセールとのペアリング
デセールもチョイスできる感じでしたけど、こちらもまさかの同じものを頼む我々。
せっかくだから食べたいものを食べさせていただきます。
という事で頂きましたのがこちら。
無花果のタルト。
イチジクぱっかーんでございます。
めっちゃ美味しそう！！！
そしてデザートワインまでいただいてしまいました。
こちら。
南フランスのルーションで造られるVDN。
発酵途中にブランデーを加えて強制的に発酵を止めて、甘さが残るように造られたワインですね。
それはいいんですけど、ヴィンテージがなんと1958年。
御年65歳。コム兄の大先輩です。
65歳のワインなんですが、瓶詰は2017年だという事でした。
ボトルの裏面にそのようなことが記されているようでしたので、写真を撮らせていただきました。
「これだけ古いワインだと、澱が凄くて最後の方は飲めない部分が多くなるんだけど、
このワインは50年以上樽で寝かせて、それから瓶詰されているから澱がほとんどない。」
言われてみれば確かにとってもクリーンな液体でした。
紹興酒のような独特ないわゆる古酒っぽい香りを纏いながらも、口に含むとレーズンのような凝縮した味わい。
口の上で乗っかるようなテクスチャー。
極上です。
イチジクのタルトと一緒に頂くともう幸せです。
語彙なんてそんな理屈っぽいものぶっ飛んでいってしまいます。(忘れたわけじゃないよ)
後輩の悩み事
確かイチジクのタルトを頂いている時だったように記憶していますが、
カウンターで一緒になった辻調卒の後輩が何やら壁にぶち当たっているというような事でした。
樋口ソムリエと青野さんは経験からくるようなアドバイスをされていました。
コム兄は経営をしたことも無いので知った風に適当なことを言うのは失礼なので、
うんうん。そっかー。
とただただひたすら聞かせていただきました。
大変だと思うけど、本当に貴重な経験をしているなぁと思いましたし、
頼もしいなぁとも思いました。
彼にとって今日そむりえ亭で体験したことはきっと役に立つ日が来るでしょうし、
悩みがあれば聞いてくれたり、惜しげもなくアドバイスをくれる先輩にも出会えた。
彼ならきっと壁を乗り越えて多くのお客さんを喜ばせることが出来ると信じています。
ちなみに大阪の新世界にあるお店のようですが、看板も出していない隠れ家中の隠れ家だそうなので
興味がある方は是非探してみて下さいね！
番外編
とっても充実した時間を過ごさせていただきました。
もう少しコム兄の終電まで時間がありそうでしたので2件目に行くことにしました。
樋口ソムリエに紹介いただいて向かったのはBar áuns(バー・オンス)さん。
そむりえ亭さんから歩いてすぐの場所にありました。
落ち着いた照明でゆったりできる何とも大人な空間。
おデートにとっても良いんじゃないかしら。
こちらではお店の方からお勧めいただいたカクテルを頂きながら、
あんな話や、こんな話をさせていただきました。
こちらはスイカのカクテル。
グラスの縁の塩がたまりません。
二杯目に頂いたのは生姜のカクテル。
写真がぶれまくっている感じが楽しい時間を物語っています。
めちゃくちゃうまかった！！(語彙)
しかし本当にいろんな話を聞かせていただきました。
ワインの事はもちろんですけど、それ以外にも
「なんでそんなにデザインの事とか詳しいんですか？」
とか
「どのタイミングで樋口ソムリエと出会われたんですか？」
とか
「独立ってどうですか？」
とか
「価格の設定ってどうしてますか？」
などなど、本当に参考になるお話を時間いっぱいまで聞かせてくださいました。
というより質問しまくってたので「答えさせた」といった方が正しいかもしれません。
でも嫌な顔せず、包み隠さず教えてくださった青野さんには感謝しかありません。
お店を後にして駅に向かう途中、キャッチのメンズに呼び止められても鮮やかにかわして
お話の続きをしてくださいました。
途中電光掲示板に映された星座占いでしし座が一位だと表示された時には
「よっしゃー！！」
と二人で喜んだり、とても楽しい時間でした。
普段占いなんてあんまり気にしないけど、やっぱり1位だと嬉しいもんですね。
という事で地下に向かう前に固い握手を交わして最後の最後に記念にパシャリ。
本当に最高の体験をありがとうございました！！！
コム兄もこんな素敵な大人になりたいな。
最後に
いかがでしたでしょうか。
本当にワインって奥が深いし、知れば知るほど面白い。
そしてこの業界はみんな優しい。
コム兄も多くの先輩方に優しくしていただいた分、他の誰かにやさしくできたらいいなと思います。
バトンを託し、託され繋がっているお互いに感謝しながら
明日からも頑張っていこうと思います。
そんなコム兄と一緒に飲みたいなーって方は気軽にDMしてくださいね。(急に何の話)
という事で今日はここまで！！
青野さん遠路はるばる本当にありがとうございました！！
P.S. 2月にまた青野さんとコラボディナーを開催する方向で考えておりますので
予定空けておいてくださいね。
ではまたッッ！！
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