[保存版]スパークリングワインの製法をマスターせよ！今月も奈良ワイン会に行ってきたぞ！！！

コム兄とワイン

最近末っ子の次男がミニトマトのヘタを鼻の穴にぶち込んで

バカボンのパパみたいになっている写真をスマホの待ち受けにしています。

クスっと笑える写真でも、気分によってはクソほど腹が立ってしまうくらいに気が短い男。

どうもこんにちは、コム兄です。

さて、今回ご紹介するのは7月5日に行われました奈良ワイン会の紹介記事です。

(毎度更新が遅くてごめんなさい…)

毎回バグったようなワインのラインナップと美味しいお料理、

極めつけはえいじさんの包み込むようなお人柄によってワイン好きを惹きつけ、

界隈で人気急上昇中の奈良ワイン会ですが

今月も運よく権利をゲットし参加させていただく事が出来ましたので元気にレポートしてまいりたいと思います。

なんと今回で15回目。

何やら東京での出張奈良ワイン会も企画されているそうなので興味がある方はえいじさんのtweetを要チェックですよ！！！

今回のテーマは「泡」

みんな好きですよねぇスパークリングワイン。

泡to泡to泡のオンパレードで今回はなんと10本のスパークリングワインが登場します。

これから夏本番を迎えるにあたって、皆さんの泡選びの参考にもなるんじゃないかと思います。

ちなみに前回のロワールの会も気候とワインの会もとても学びが多いレポートになっておりますのでまだお読みななっていない方は是非チェックしてみて下さいね。

気候を制する者はワインを制す⁉　奈良ワイン会vol.13 気候とワイン 前編
気候変動はワイン産業に大きな影響を与えています。このブログ記事では、気候変動がワイン産業にどのように影響しているか、そしてワイン産業が気候変動の影響にどのように適応しようとしているかについて説明します。
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2023.05.14
ロワールの二大品種シュナン・ブランとカベルネ・フラン@奈良ワイン会　に行ってきたぞ！！！
フランスのロワールワインは、その美味しさと多様性で世界中のワイン愛好家を魅了しています。この記事では、ロワールワインの歴史、栽培地域、品種などについて詳しく解説します。さらに、おすすめのロワールワインやペアリングのアイデアもご紹介。本場フランスの風景と共に、美酒の世界へと誘います。
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2023.06.16

今回はどんなワインのどんなお話が聞けるのでしょうか。

早速行ってみましょう。

ちぇけら！！！

オープニング(テーマ説明)

いきなり乾杯と行きたいところですが、まずは今回のテーマについての説明からして頂きました。

今日のテーマは「泡泡泡」という事でスパークリングワインだけのラインナップになっております。

そのワインに合わせてお料理も出して頂きますので、楽しんでいただきながら、ワインの勉強もして頂けたらという、そんなワイン会になっております。

今日は10種類のスパークリングワインをご用意してます。

なのでハイピッチでお出ししていくと思います。

量が多いと思ったら言ってください。

あとでおかわりもできますので。

グラスいつも使いまわしになって申し訳ないんですけど、一人4脚ご用意しています。

細身のが2脚と後半少しふくらみがあるワイン用に少しぷっくりしたタイプが2脚準備しています。

スパークリングワインの世界という事でスパークリングワインについて勉強しようと考えた時に

品種、産地、色など着目すべき点は色々あると思いますが、今回は製法にフォーカスしています。

知っているようで余り理解されていない難しいスパークリングワインの製法について着目してみて

一個ずつ造り方を見ていきたいと思います。

この挨拶代わりのテーマ説明からも今回の気合が滲み出ているわけですよ。

ワインをたくさん飲めない方への気配りもさることながら

泡の会なのにふくらみのあるグラスを用意しているあたりがもう・・・ね。

毎回思うけど、、、

何ならまだ始まってもないけど、、、

来てよかったー！！

って心から思います。

本日のラインナップ

テーブルに配られたワインリストには10本のワインの名前がずらーっと並んでいるわけですが

9番と10番は本日の特選ワイン その１、その２というようにまだ目隠し状態でございます。

期待が高まって仕方ありません。

募集案内の時には”7種類の泡と3種のお料理”という内容だったのに、

ふたを開ければ泡が10種と4皿のお料理。

しかもお値段据え置き。

どんだけぇーーーーーーーー。

参加者としては嬉しい限りなわけですけど、

奈良ワイン会存続のためにも誰かえいじさんに算数を教えてあげてください。

毎度の事ながら奈良ワイン会はやばいですが、今回は本格的にヤヴァイです。

量が量なだけに後半はメモも記憶もない時間帯が訪れるわけですがどうかどうかご容赦ください。(予防線バッチリ)

乾杯

ということで張り切って乾杯に移るわけですが、

おもむろにえいじさんがこんな事を言うわけです。

「今日誕生日の方とかいらっしゃいますか？」

そんなピンポイントで誕生日の人なんてそうそういるもんじゃありませんよ。

今週とか、まぁやや緩めに設定して今月とかならもしかしたら該当する人がいるかもしれませんが

少ない人数でやってますからそうそういるもんじゃありません。

「いまーす！！」

いや、おるんかい。

どうやらえいじさんは誕生日の方がいらしてるのをご存じだったようですが、

とは言えやっぱり盛り上がるわけです。

えいじさんも言ってた気がしますけど、ワインが好きな人は何かにつけて飲むのが好きな人が多いですからね。

という事でいつもの乾杯とはちょっと変わって、

「おめでとうございまーす！！！」

の掛け声での乾杯となりました。

いやぁ、めでたい。

1番のワインについて

コム兄が写真を撮ったりメモをしていると

会場のあちらこちらで

「甘やかー」「甘ーい」「ジュースみたい」「ワイン飲めない子にもいいね」

なんていう声が聞こえてきます。

色調はゴールドといった感じで濃い目の印象。

期待値が高まる色してますよね。(当社比)

香りを取ってみますと、なるほど確かに甘い。

洋ナシのコンポートのようなトロリとした柔らかくて甘ーい香り。

香りの印象通り甘くてジュースのような味わい。

泡のキメが細かくて上質な毛布のような質感。

(ちなみに変態コム兄ですけど毛布はなめたことありませんよ)

コンポートの煮汁に泡が入りましたって感じの非常に飲みやすいワインでした。

そもそもスパークリングワインとは？

まずは1本目のスパークリングワインの製法など解説に入る前に

スパークリングワイン全体の概要というか、泡(炭酸)はどこからやってくるのかというお話をしてくださいました。

ワインの中に含まれている泡は二酸化炭素です。炭酸ですよね。

まずは炭酸ってどうやって作るんですかっていうところから。

ブドウの中の糖分が含まれています。

ぶどうジュースをワインにするためにアルコール発酵を行うわけですが、

そのために酵母を添加したり、自然にブドウに付着していた野生酵母なんかの影響でブクブクと発酵し始めます。

するとアルコールと一緒に炭酸も生まれるわけです。

つまりはアルコール発酵の副産物なわけですね。

泡の作り方は大きく分けて2種類

一つはぶどうジュースが発酵するときに生まれた泡を閉じ込める方法。

もう一つはワインに炭酸を足す方法(ジェットストリーム的な)

があります。

ワインはどうできるんだっけ？

スパークリングワインの造り方に入る前に白ワインの作り方のおさらいからしていきましょう。

収穫してきたブドウをプレスしてまずはぶどうジュースにします。

このジュースにブドウの皮に付着していた野生酵母あるいは酵母を添加することで

ジュース内の糖分を酵母が食べてその時の代謝物としてアルコールと炭酸が造られます。

いわゆる発酵の事を言っていますが、その変化が進むことでワインが造られます。

このジュースからワインに変化していく際に炭酸が発生するわけですが、

あくまでも炭酸は副産物ですので逃がしてやるのが普通なんですけど

この発酵途中の炭酸を閉じ込めてスパークリングワインにするのが一番シンプルな造り方です。

1番の製法について

Domaine Rosier/Blanquette de Limoux Methode Ancestrale Cuvee Ma Maison Doux 2021

とっても長い名前のワインですが、早速こちらのワインについて解説していただきました。

このワインはブランケット・ド・リムーという名前のラングドックのスパークリングワインで起源は1531年と歴史のあるワインです。

一般的にフランスでスパークリングワインといえばシャンパーニュが有名なんですけども

実はその歴史よりも古くから記述があります。

さきほど言った一番シンプルな造り方をしているのかこのワインの製法で

アルコール発酵の途中で瓶詰をして、瓶内で発酵を完了させるメトード・アンセストラルと呼ばれる造り方です。

こちらのワインはアルコール度数7％で低めのアルコール度数で甘さも残っているタイプです。

発酵途中で瓶詰をして泡を閉じ込めているので泡の強さ自体はそんなに強くないですよね。

モーザックについて

こちらのワインに使われているモーザックという品種について

テーブルのメンバーでどんな品種か覚えてますか？という話題に。

ナメック星人とかサイヤ人にいそうな名前ですが、こちらはブドウの名前(あたりめぇだよ)

コム兄は名前こそ存じておりましたが…

どこで栽培されていて、どんな特徴がある品種なのか記憶に残っておりませんでしたので

正直に「記憶にございません」とまるで政治家のように白状いたしました。

ご一緒した皆さんも南仏辺りっていうぼんやりしたイメージしか無いなという感じでしたので安心(？)しました。

南仏ってVDNとかVdRとか

甘いとか辛いとか

この色はダメとか逆にこの色じゃなきゃダメみたいな感じで

覚えなきゃイケないことが多くて苦戦した記憶だけが鮮明に残っております。

もう一回勉強し直さなきゃなーなんて思ったりするけど中々…ね。

きっと背景とか歴史をしれたら覚えられるんだろうなーなんて思ったり。


2番のワインについて

泡の作り方には大きく分けて2種類あると初めに言いましたが

こちらのワインは炭酸を追加する方法で作っています。

すなわち、出来上がったワインに炭酸ガスを注入して造られたワインです。

専門用語でいうとカーボネーションとかインジェクションとかっていう言い方をします。

このやり方は炭酸を後から追加する方法なので糖分からくる発酵由来ではない泡という事です。

一番のメリットは低コストで造ることが出来るという点。

大規模な装置も要らないし、最大の利点はワインの風味を損なわないという所。

だそうです。

ふむふむ。

2番の味わいについて

SILENI Estate/Cellar Selection Sparkling Sauvignon Blanc NV

こちらのワインの品種はリストに書いてある通りにソーヴィニョン・ブランが使われていますが

この品種はパッションフルーツとかグレープフルーツとか柑橘の爽やかで華やかな香りが特徴。

その風味を一切損なわずに、かつスパークリングの爽やかさをプラスしたいという事で

ベースワインに炭酸を注入するという方法をとっています。

(なるほどーーーー！！)

だからソーヴィニョン・ブランの香りや味わいはそのまま味わうことが出来ると思います。

炭酸ガス注入方式の方はこれ以上発展しません(造り方の意味で)。

糖分をアルコール発酵させて炭酸を得るという作り方はここからたくさん派生していきます。

それを皆さんに今日紐解いていきたいと思います。

この「オㇻ、わくわくすっぞぉー」状態伝わりますかね？

落ち着いて味わってみます。

色調は無色透明にかなり近い印象です。

でも香りはハッキリとしていて

パッションフルーツとグレープフルーツという分かりやすいNZのソーヴィニョン・ブランの香りがパンパン、いやムンムン、違うな。

全開。

スッキリしていて青草感もあって後味の苦みもいい感じ。

本当に個性を損なわずにガスが注入されているなって感じ。

良し悪しという文脈ではなくて、そもそも目指すワインが違うんだろうなって感じがしました。

ガス注入イケますやん。


一皿目　アミューズ

スペイン産生ハムとイチジク

季節の野菜と果物を中心に使って料理を構成したというお料理のラインナップのトップバッターがこちら。

程よく熟した皮付きのイチジクと生ハムをシンプルに組み合わせられています。

まずパクりと一緒に食べると初めに伝わってくるのはイチジクの甘さ。

ねっとりとしていながらもプチプチとした食感がイチジクを食べているなぁと感じさせてくれます。

もともとイチジクが持っている甘さもあるけど、嚙んで行く毎に生ハムの塩気によって引き出された甘みに変わっていきます。

次第にイチジクが溶けて無くなると今度は生ハムが口に残って塩気と旨味を主張し始める。

イチジクのプチプチとは違うカリッとした食感。

黒コショウだ。

オリーブオイルのやや青い香りも憎い演出である。

美味い。

(酔う前だからよく覚えているw)

そうそう、この時ご一緒したテーブルではイチジクを食べるときの皮剥く剥かない問題でやや盛り上がりました。

コム兄は自分で食べるときには皮は剥きませんが、子供に食べさせる時には皮を剥いてあげる優しいタイプのお父さんです。

イチジクに限りませんけど、そういう時に限って皮だけ食べだしたりするんですよね、

うちの子。

皮まで食べれる俺大人だろ？(ドヤ顔)

っていう謎のアピールタイムが始まるんですよね。

って、コム兄家の皮事情はこの辺にしといてワインのお話に戻りましょう。

アミューズに合わせるワイン

こちらのお料理には4番のワインが合うという事で、順番的には3番のワインが登場するところでしたが

順番を変更して4番のワインと提供してくださいました。

それがこちら。

Delatite/Pet Nat 2022

こちらのワインは二次発酵を行ったペット・ナットという変わったワイン。

リースリングとゲヴュルツから造られたペットナットという事で

初めにリストを拝見した時から気になっていました。

ドイツとかアルザスかなーなんて想像しておりましたがこれがビックリ。

オーストラリアのワインなんだそう。

こちらは酵母を除去していないタイプのワインの様で、やや濁っている印象でした。

こちらはボトルの下の方の濁っている部分を撮影させていただいたもの。

使われている品種を知ってから香りや味わいを探っていったわけですけど、

THEゲヴュルツの華やかな香りとかTHEリースリングのシュピーンとした酸味

というよりはなんというかフワッとしたような印象(どういう意味やねん)

ブドウが完熟したような甘やかな香りや酵母由来だと思いますが焼く前のパンの香りが感じられました。

個人的には木谷さんが造るワインに同じ様な印象を抱いたことがある気がしました。

確かにイチジクのテクスチャーと生ハムの塩気と良い。

えいじさんのご厚意で瓶底の部分を頂きまして追い濁りさせていただきましたが、

なんというか既に美味しいカルピスに原液をお母さんに内緒で足して追いカルピスしちゃったような

そんな少年時代を思い出すくらいに濃厚で贅沢な味わいになりました。

お中元バージョンとかのリンゴ味のカルピスって感じで美味しく頂きました。


3番のワインについて

先ほどはお料理に合わせて先に4番のワインを頂きましたが、

改めまして3番のワインが注がれたところでワインの造り方に関しての解説を頂きました。

Sebastien Brunet/Vouvray Petillant “Le Naturel”2019

こちらの3番のワインは基本的には1番のワインと同じ作り方で、

もともとブドウが持ってる糖分から得られた炭酸を閉じ込めて造るスパークリングワイン。

これをフランスではペティアン・ナチュール略してペット・ナットという風に呼んで人気になっている造り方です

こちらのワインはフランスロワール地方のヴーヴレのペティアン。

発酵途中のいいタイミングで瓶詰をして12か月の瓶内熟成。

完全に辛口に仕上げています。

スパークリングワインにとって瓶内熟成は重要で、できるだけ長く瓶の中で置いておく方が泡が細かくなっていくんです。

シャンパーニュなんかは熟成期間が長い物が多いですよね。


二次発酵とは？

4番のワインは二次発酵をしたワインだという説明がありましたが、

二次発酵の説明に入る前に改めて白ワインの造り方をおさらいしながら

糖分とアルコールと炭酸の関係について見ていきましょう。

ワイン用ブドウって凄く甘くて、絞ったジュースの中には当然糖分がたっぷり入っています。

この時点ではまだ発酵していないのでアルコールはゼロだし、炭酸もない。

これがアルコール発酵が始まると酵母が糖分を食べるので糖分は下がって、アルコールが上がってくる。

そして副産物の炭酸も生成される。

でも造りたいのは白ワインで泡は逃がしてやるので、炭酸自体は生成はされるが液中にはゼロの状態。

そのまま発酵が終われば白ワインの出来上がり。

酵母と糖分を加えるとどうなる？

じゃあ発酵を終えて出来上がったスティルワイン(泡無しのワイン)に、さらに糖分と酵母を追加してやるとどうなるか。

当然酵母も餌である糖分も一緒に追加されているので、さらにアルコールが生成されていく事になります。

このタイミングでワインを瓶詰め或いは密閉タンクに入れてやると炭酸が逃げずに液中に溶け込む。

これで糖度は少ない、アルコールはある、炭酸もあるというスパークリングワインが出来上がります。

ブドウの持っていた糖分で一回目発酵をさせて、さらに糖分を加えて発酵させている場合は二次発酵という言い方をします。

えいじさんが説明してくださったときにはパワーポイントで色々動きのある説明だったのでとても分かりやすい説明だったのです。

一応えいじさんが言った(っぽい事）を紹介しているつもりですが

コム兄の文章力が無くて伝わりきらなかったらごめんなさい・・・。

4番のワインについて

順番を変えて先に呑んだ4番のワインは二次発酵をさせたペットナットという風に紹介しましたよね。

ここまで真剣にお読みいただいた方の中には、なんとなく違和感を感じた方もいらっしゃるかもしれません。

そう。

ペットナットというのは糖分入れません、酵母足しません、つまり基本的には二次発酵させない造り方ですしたよね。

というか二次発酵のしようがない造りだったはず。

ちょ、ちょ、お前もしかしたらペット・ナットじゃねぇな？

という疑惑が浮上してくるわけです。

このワイナリーさんからの情報では味の調整のために瓶内二次発酵を多少している。

二次発酵しているけどその澱は取り除いていないから若干濁っているんだ。

との事のようです。

ん？それって白状しちゃってもいいんだっけ？

ガーシーに知られたらなんかやばそうって思った人もいるかもしれませんね。

えいじさんに解説していただきましょう。

実際にペットナットと表記しながら、二次発酵しているワイナリーは沢山あるんです。

じゃないとめちゃくちゃ濁って美味しくないという判断ですね。

逆に正真正銘の造り方をしているペットナットは結構濁っているので

消費者からはあまり好かれないっていうのもあるようです。

3番と4番を比較してみた時に、前者は伝統的なペットナットの造り方を行っているんだけどは濁っていなくてクリア。

後者は二次発酵しているからペットナットじゃないんだけれけども濁っている。

これがふつうは逆なんですけどね。

これが一番伝えたかった事というわけではありませんが、

こういうペットナットもありますよー。

っていう事でした。

造り方を守りたいのか、美味しいワインを造りたいのか、マーケティング的に売れやすいものを目指しているのか。

ポリシーの違いのような感じでしょうか。

役目を終えた酵母はどうなる？

一つ疑問が解決すると、それに伴って新たな疑問が浮かんできます。

そう、泡のように。(全然うまくない)

濁っているワインがあるという事は、役目を終えた酵母はどうやら自然に消えて無くなるとい事ではないという事に気が付きます。

じゃあ3番はなんでこんなにきれいなんですか？

という疑問が浮かんでくるわけです。

役目を終えた酵母についても説明していただきました。

役目を終えて死んで澱となって沈んだ酵母は、自分自身の酵素で自己分解されてワインに溶け込んでいきます。

この自己分解、自己消化された際に生まれた香りがワインに複雑さを与えてくれますし質感も変わってきます。

酵母を残しておいて接触させておくと旨味が増える、美味しくなるという事なんですが

その濁りをどう処理するか。

こちらの右下のダンディーな男性が映っている画像をご覧ください。

これは穴の開いた木の板にボトルを差し込んで、瓶を少しずつ動かして澱を瓶口まで集めるもので

ピュピトルというシャンパーニュ地方で考案された道具なんです。

この作業を動瓶(ルミュアージュ)といいます。

この瓶口に溜まった(集められた)澱を取り除く作業をデゴルジュマンと言います。

デゴルジュマンってどうやるの？

そのデゴルジュマンはどのようにするかというと

マイナス20何度くらいのめちゃくちゃ温度の低い塩水に澱が溜まった瓶口を浸して凍らせます。

そして王冠を抜栓すると瓶内のガス圧で凍った澱の塊が飛びだすという仕組みになっています。

この時に澱の塊と一緒に多少なりともワイン吹き出て減ってしまうので

その分のワインを補填してコルクを打ち込んでミュズレで固定します。

これがシャンパン製法と呼ばれる伝統製法です。

えいじさんから後日頂いたPDF資料はこんな感じで写真に文字が重なっちゃってたので

コム兄がそれっぽく説明していますが、きっとこの記事をご覧の皆さんは既にご承知の方が多いと思いますのでこれ以上の説明は割愛させていただきますね。

(これ以上詳しく説明できないのは内緒。)

やはりえいじさんの生解説、生講義を聞きたい方は奈良ワイン会に参加を強くお勧めいたします。

スパークリングワインのスタンダードはシャンパーニュだと思われがちですけど

非常に難しい造りで、工程も多いのがシャンパン製法なんだという事が良くわかりますね。

二皿目　冷前菜

そうこうしているうちになんとも彩り鮮やかな冷たい前菜登場。

とても控えめなシェフが情熱を内に秘めながら静かに料理の説明をしてくださいました。

本日の前菜に使いました魚は平目です。

ライムでシンプルにマリネしまして上にカラフルなトマトを散らしてカルパッチョにしています。

コム兄的にはこちらのお料理はライムがいい感じに効いておりましたので

2番目に頂いたソーヴィニョンブランのスッキリパッションの香りの味わいに合うような気がいたしました。(もう飲み干して残っていませんでしたがｗ)

レモンじゃなくてライムというのが嬉しい。

僕ライムの香り好きなんですよねぇ。なんかエキゾチックな感じがして。

ソースらしいソースは無いんですけど

ライムの果汁とすり下ろされた皮の香り、

トマトの旨味と荒めの塩が極上のソースになっていて美味しい。

カラフルトマトも彩り要員ではなくしっかりと甘みがあって本当に美味しい。

平目の切り身も厚みがあって食べ応えがあって贅沢なお皿。

ペアリングうんぬんの前に、ついつい黙々と食べ進めちゃうくらい美味しいお料理でございました。

5番のワインについて

Mas Candi/Corpinnat Brut Nature 2019

お次は伝統製法で造られるスペインのスパークリングワイン。

スペイン、カタルーニャ自治州の”コルピナット”です。

先ほど説明した通り複雑な工程をふんでいる瓶内二次発酵で造られるワインです。

まず完全発酵させたベースワインを造ります。

そこに自家製のモスト(濃縮したぶどうジュースのようなもの？)と酵母を添加して二次発酵をさせます。

この時に瓶に詰めますので瓶の中で泡が生まれます。

こちらのワインは2年熟成させた後にデゴルジュマンされたワインになります。

こちらのワインはブリュットナチュールなので

デゴルジュマンされた後に減った分の補填するのは同じワインを充填して辛口に仕上げています。

コルピナットって？

皆さんが気になるのは、さらっと言われた”コルピナット”ってなんですかっていう事ですよね。

安心してください。

その点もしっかりと説明してくださっています。

スペインには同じく瓶内二次発酵から造られるCAVAというスパークリングワインがあります。

生産量が多いってことは品質もピンキリなわけです。

こだわって高品質のものを作ってもCAVAのなかにはスペリオーレとか上級のものが無いのでなかなか差別化するのが難しくてその他大勢に埋もれてしまうなんてこともしばしば。

だったら、CAVAの団体から抜けてやるぜ！！！

ってことでコルピナットという独自の商標で造っていて、ちゃんとEUの中でも正式に認められています。

なんか聞き覚えがあるなぁと思って教本を見返してみましたところ

ちゃんと記載がありましたし、なんなら赤線でアンダーラインを引いておりました。

そこまでしていながら覚えていないという残念な記憶力。

どうも改めまして、コム兄です。

これまでCAVAをけん引してきたようなこだわり系小規模生産者がコルピナットに入っていて

とても厳しい規定のもとワインを造っているのだそうです。

皆さんもぜひチェックしてみて下さいね。(赤のマーカーをこれでもかと引いておきました)


6番のワインについて

Marsuret/Prosecco DOC Treviso Extra Dry NV

こちらのワインはタンク方式と呼ばれる造り方で、いわゆるプロセッコと呼ばれるスパークリングワインです。

伝統製法の時は瓶の中にワインを詰めて糖分と酵母を入れて二次発酵させるという方法でしたね。

つまり1本1本にそれを施していきますので時間も手間もかかります。

複雑なワインを造るには二次発酵もデゴルジュマンも必要なのは分かるけどもう少し楽にできないのか？

という発想から生まれたのがタンク方式なんですって。

どの世界にも革命児っていうのがいるんですね。

うんうん。。

製造の基本原理は二次発酵と同じですが

ボトルではなくて圧力を維持できる特殊なステンレスタンクで二次発酵させて、

ガス圧が抜けないように特殊な機械を使って瓶詰めしていきます。

ふむふむ。

めっちゃ特殊やん。

でも、なるほどタイパもコスパもいいですよね。

この作り方は100年以上前に考案された製法で、

シャルマというのはこの製法を”考案した人”ではなく”実用化させた人”の名前なんだそうですよ。

イメージの具体化大事ですね。


フレッシュローテーション？

こちらのプロセッコはグレーラという品種を使って造られていますが

フレッシュさを損なわないように瓶詰後3か月以内の出荷、

直営のお店で毎月売れる分しか入ってこないようにしているのだそう。

こうすることで常に新しくてフレッシュな状態のものがローテーションして売れていくので、

ワイナリーの方が造りたい味わい、目指す味わいをそのまま消費者が味わえるようになっているんだそう。

理想的ですやん。

こういった方式でリーファー輸送して飲むとグレーラってこんなに華やかで美味しいんですよ。

これが、安いからと言って大量に仕入れてスーパーとかで半年も陳列されたら全くの別物の味に変わってしまいます。

そこにこだわって、製法が高級だからとかじゃなくてフレッシュさを追求したセールス方法。

タンク方式のいいところはフレッシュローテーションの管理がしやすいんです。

どうやったらグレーラの魅力を最大化できるのか、それを突き詰めた製造方法であり販売方法だなと思いました。

マネジメント大事。

ワインは熟成させてなんぼって訳でもないし、フレッシュさに全振りしたっていいわけですよね。

ガス注入もタンクも美味しいし。

要は何を求めるかで選べばいいし、思考停止で瓶内二次発酵のスパークリングを選ぶのではなく、シチュエーションに合わせてどれを選ぶのか。

もちろんスパークリングに限らずスティルもそうですよね。

その選び方の基準を今回教えていただいたように感じました。

左が6番のプロセッコ、右が5番のコルピナット

三皿目　温かい前菜

三皿目にはトリッパが登場いたしました。

もはや前菜とは？というレベルのボリューム。

ありがとうございます。

ズッキーニ、茄子、パプリカ等の夏野菜とトリッパをハーブを合わせてトマト煮込みにしたててあります。

同席したドードーさんは一生懸命シェフからの説明をスマホでメモしていたけど、

慌てすぎて茄子だけ絵文字になるというハプニング。

それくらい一生懸命メモしておられました。

サクッと煮込まれた夏野菜がそれぞれの特徴をいかんなく発揮しておりました。

ズッキーニは程よく食感が残っていて、茄子とパプリカはとろりとろり。

トマトの酸味とトリッパの存在感。

うまい。

そしてそれぞれの味わいの方向性を陰から支えるハーブ。

オレガノとかが使われていたように思いましたが違ったかな…

一気にイタリアンな香りに包まれます。

好き。

このボリュームなのにサッパリ食べちゃいました。

7番のワインについて

Medici Ermete/Lambrusco Reggiano DOC “Concerto” Secco 2021

イタリアのエミリア・ロマーニャ州で造られたワインです。

ランブルスコという名前で知られているワインですね。

ランブルスコっていうのは品種の名前なんです。

イタリア語で炭酸の弱いやつをフリッツァンテと言います。

こちらのワインはコンチェルト(コンサート)という名前のワインなんですが

こちらのワイナリーのフラッグシップのワインです。

辛口で果実味もあってキレもある。

酸も細やかなタンニンもしっかりあるのでお食事にも合わせやすい。

そんなワインです。

現地でどのように楽しまれているかというと

エミリアロマーニャといえばもちろん生ハムが有名なんですが

ボッリートミスト(茹で肉の盛り合わせ)と合わせる事が多いと思います。

ランブルスコは赤のスパークリングワインで珍しいですけど、

今回のワインは食事に合わせやすいスタイルのワインなのではないかなと思います。

7番の製法について

こちらのワイナリーはえいじさんが好きなワイナリーで2回ほど訪れていているんだそう。

当主のアルベルトさんはメディチ家の方で中世のルネッサンス期を席巻したあのメディチ家の末裔の方。

ランブルスコっていうのは甘口から辛口まで色々あって、甘口と辛口をどう調節するかっていうと

ベースワインの糖分と追加するぶどうジュースの糖分の比率できまります。

例えばベースワイン：ジュースを２：８で二次発酵にかける、或いは3：7にするというように。

先に収穫した糖度の低いジュースから造ったベースワインに後から収穫して糖度の高い果汁を追加させて

二次発酵が終わった時点でアルコール度数もちょうどよくなるように造っています。

造り方おもろ。

とてもユニークです。

こんな感じで仰っていたように記憶、というか解釈しましたが違っていたらごめんなさい。

いずれにしてもとても独特な造りだなぁと思いました。


8番のワインについて

Dreamtime Pass/Sparkling Shiraz Reserve 2015

残念ながらこちらのワインに関するえいじさんの説明は失念しております。

いよいよ忘れてしまう時間帯に突入しました。

ただ、コム兄メモとテーブルをご一緒した方からのえいじさんへの質問を軸に紹介していきたいと思います。

2015年という事で結構オレンジがかってきていますよね

縁の縁の方(？)はほとんどトマトソースと同じ様な色合いにまで達しているように見えます。

長期熟成を見越して熟成に耐えうる品種をブレンドしたのか。

味わったことのない面白くて楽しいワインだ。

香りと味わいで充分液体として満足できるのに、そこにプラスして泡の特典までついてきちゃった感じ。

酔っ払いメモにはそのように記されておりました。

そもそもコム兄なんて大して経験値があるわけでもないけど

こういったタイプのワインと出会ったのは初めてのように思います。

ワインの情報に目を移しますとシラーズが85％と主体で、タナ、プティ・ヴェルドがブレンドされていることが分かります。

そこで改めてえいじさんにプティヴェルドについてどんな品種なのかを聞いてみることにしました。

プティヴェルドの特徴としては、色・タンニンが濃くて酸味も強くて、

風味はスパイシーな黒果実系。

栽培が難しいのであまり量造れない。

たまに100％で造っている人もいる。

との事。

やはりどんな世界にも変態は存在するのだ。

そんなプティ・ヴェルドとタナを補助的とはいえ使っているという事は

濃い目に造りたいのだろうと想像。

でもそんな中にピノノワールが７％使われていることに造り手のセンスを感じる。

どうしてこのセパージュでスパークリングワインを造ろうと思ったのか。

非常に気になる。

美味しくて楽しいワインだ。

と書いております。

メモからも分かる通り美味しかったのは間違いないんだけど

なんか情報が多すぎてコム兄は消化できなかったなぁ。

酔ってない状態で再チャレンジしてみたいワインですね。

それにしてもえいじさんの解説を思い出せないのがくやまれる。。。


本日の特選ワイン

今日は泡がテーマですので最後はスパークリングワインの王様、シャンパーニュで〆たいと思います。

特選ワインを2種類用意していますが同じワイナリーのNVとミレジメ。

ヴィンテージ、同じ造り手、同じブランドブランの飲み比べをしてみたいと思います。

今日は全部2本ずつでまわしているのでマグナムは1本だけと思っていたんですけど

2本入りました。(なんだとー⁉)

なのでみなさん倍飲んでください。(拍手喝采！！シャンパンは別腹！！)

＜業務連絡＞

どなたでも結構ですので取り急ぎえいじさんに算数を教えてください。

4皿目　メインディッシュ

シャンパーニュのお話で会場全体が異様な雰囲気に包まれている中

メインディッシュ到着いたしました。

鴨のモモ肉と桃のお料理です。

フランスでは鴨のモモ肉とリンゴやカルヴァドスで煮込むようなお料理がありましたので、

今回はそれを桃と桃のジュースにアレンジして煮込んでみました。

桃の皮の香ばしさと鴨のモモ肉の柔らかさをお楽しみいただければ。

という説明だったように思います。

鴨のモモ肉がとにかく柔らかい。

脂が溶けだした力強い旨さと、桃の爽やかさが溶け込んだ旨味全開のスープが絶品。

シェフからの説明があった通り炙られた桃の香ばしさがいいアクセントになっています。

このスープとシャンパーニュがどんな化学反応を起こしてくれるのかとても楽しみであります。

9，10番目のワインについて

Robert Charlemagne/Brut Reserve Blanc de Blancs Grand Cru NV

まずはブランドブランNVから。

そろそろ本格的に分かんなくなる時間帯です。

でも、桃のほのかな酸味と脂が溶け込んでややトロリとしたスープと合わせてみますと

スープの中の桃感？甘さ？がアップしたように感じました。

うんうん面白い。

とても美味しいシャンパーニュでした。(語彙)


Robert Charlemagne/Brut Millesime Blanc de Blancs Grand Cru 2012

いよいよラスボスの登場でございます。

緊張と期待の入り混じった謎の感情で味わってみました。

ん？思ったよりも酸っぱいし、複雑さもそこまで・・・。

いやいや、コム兄が酔っぱらっているからに違いありません。

でもそんなことは決してないわけです。

シャンパーニュの、マグナムの、ミレジメですから。

ましてや同じ生産者で同じブランドブランの飲み比べをしているわけなんですからね。

んー、酔っ払いコム兄にはシャンパーニュはもったいなかったですね…。

ミレジメの方はさぞかし複雑で芯の強さなんかを垣間見れるのかと思いつつも、

酸味が目立つ印象で、なんならNVの方が美味しく感じたのでした。


えいじさんからの解説

「実際に飲んでみてどちらが好みでしたか？」

と聞かれましたのでコム兄は自信なさげにNVの方に挙手。

えいじさん自身もシャンパーニュのNVとミレジメの違いって何なんですか？と結構聞かれるそうで、

その点についてワイナリー目線と飲み手目線の両方からお話ししてくださいました。

NVの特徴

まず一番の違いですが、NVはどの年っていうのが決まっていない。

色んな年を混ぜて造っています。

シャンパーニュ地方はいわゆる限界生産地で、量が穫れる年もあればそうでない年もある。

だからある程度の量を翌年以降に使えるようにリザーヴワインとしてストックしておいて

それを熟成させておいて適宜使っていくという感じ。

なるほど。

リスクヘッジとしての役割があったんですね。

ふむふむ。

NVってワイナリーが目指しているスタイルに仕上げるために上手く調合して造るものなんです。

リザーヴワインを使うことで熟成されたワインも使うことになりますのでワインに複雑性やコクが増したりします。

なのでNVの方が割と複雑性があることが多いです。

さらにNVの方は値段も安く作れますし、多くの人に楽しんでもらいたいという事で、早いうちから楽しめることが多いです。

これが結構ポイントです。

(説明の抜け落ちないかな…。)

ミレジメの特徴

一方でミレジメの方はそのヴィンテージの、つまり表記された年に収穫されたブドウのみから造られます。

このボトルでしたら2012年ですから当然ながらリザーブワインというのは使われていないわけです。

ですからリザーヴワインからくる複雑さというのはありません。

ワインは複雑みがあった方が上質だなんて言われますが、なんで2012年のものだけでリリースするのか。

それは”2012年”の個性を活かしたいからに他なりません。

味わいで言うとミレジメの方が酸が高いという特徴があります。

ピュアな果実感があることが多いです。

この特徴が何を表すかというと、長期熟成が出来ます。

2012年という長期熟成に向いたワインで、

しかもマグナムボトルでさらにゆっくりと熟成が進みますので(大きなサイズの方がより熟成がゆっくり進みます)、

今皆さんに飲んでいただいた物はめちゃくちゃ若いんですよ。

一般的に安いNV、高いミレジメってよく言われるんですけど、

実は若々しく感じるのはミレジメなんです。

コム兄が感じた酸っぱさこそがこのシャンパーニュのポテンシャルであり、若々しさの象徴だったのですね。

ふむふむ。

NVの方がリザーヴワインを使っていて複雑性があってコクがあって、

早いうちから飲めるようにそんなに酸が高くないように、或いは酸が高く感じないように糖分をちょっと高めにしていたり(メゾンによりけりですが)しています。

ミレジメの方は酸がしっかりしていて厳しさすら感じるようなキレがあって、その代わり長期熟成することが出来る。

これが10年20年経ってくるともっともっと複雑みが出てきて蜂蜜だったり、

マーマレードを塗ったパンのような香りが増してきたりします。

そういうのを狙って造っているわけなんです。

なので今9番と10番のワインを飲み比べると9番の方が美味しく感じるんです。

でも10番のなかにあるピュアな果実感とか酸味のキレ、奥に秘めた力強さっていうのを感じて欲しいなともって今回お出ししました。

あとシンプルに9番美味いよね、NVって美味しいよねというのもしってほしかったというお話です。

多分左がNV,右がミレジメだと思います・・・違ったかな。

こちらのシャンパーニュはRM(レコルタン・マニピュラン)と言って

家族経営の小規模のワイナリーでもこういった特徴が出るんですけど、

ヴーヴ・クリコやモエ・エ・シャンドンみたいなもっと大きな規模のワイナリーの方がNVの良さが出やすくて、

スタンダードキュヴェのNVがすごく美味しくて今飲んでも美味しいものを造っています。

そういったことも知ってほしいなと思って今回用意させていただきました。

どっひゃーですよほんとに。

まんまとやられました。

つまりコム兄の舌はまだ死んでいなかったという事ですね。

とはいえ奥に秘めた力強さを感じ取るには至りませんでしたが…

キレのある酸味とピュアな果実味こそがポテンシャル。

ポテンシャルが引き出されてピークを迎えてゴリゴリのラスボス状態のものも死ぬまでには味わってみたいものですね。

要チェックやで。


最後に

いかがでしたでしょうか。

途中記憶が飛んでいる部分もありましたが、シャンパーニュの出現で息を吹き返すことが出来ました。(当然ながら8番のワインに非はありません)

今回のマイベストをテーブル内で発表しあいましたが、皆さんそれぞれ違うものを選ばれていて面白いなと思いました。

瓶内二次発酵こそ正義であるという思考は改めなければいけないなと痛感いたしました。

今回の経験から、9月に開催される居酒屋コム兄で提供するウェルカムシャンパーニュは大手メゾンのNVマグナムボトルにしようかなと思いました。(しれっと告知)

そうそう、コム兄ワイン会の趣旨についても色々指摘いただきましてね。

「コム兄の料理を食べたいっていうのもあるけど、コム兄とお話ししたくて集まる人が多いんだから

ゆっくり皆さんとお話ししながら食べられるようにレシピを考えることがコム兄ができるおもてなしなんだよ」

というアドヴァイスを頂きました。

本当に嬉しい限りです。

頑張ります。

話はそれましたが、今回の記事が皆さんのワイン選びの一助になれば幸いですし

ワインに興味を持ったという方が一人でも増えると嬉しいなと思います。

今回は参加者の皆さんから質問があったり、

コム兄自身も質問をいくつかして丁寧にお答えいただいた点がいくつかありましたが、

既にえげつないボリュームになりましたのでスピンオフ記事という事で次回に託すことにいたします。

そちらも楽しみにしていてくださいね。

最後になりましたが、ご一緒してくださった皆さんありがとうございました。

そしてえいじさん学びの多い時間をありがとうございました！！

次も頑張るぞーーーー。

ではまたっっ！！

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